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酿酒知识疑问解答大全

时间:2012/9/25 12:48:01 点击:588

酿酒知识疑问解答大全

酒苦的原因

可以用蛋白糖和冰醋酸调兑

有多种情况导致白酒苦味,原材料.工艺流程.发酵期长短等等.不要盲目的用除苦剂等香精香料来解决,多找一些勾调白酒的平衡点来解决,比如有些高度酒香体成分超标,特别是乳酸乙酯含量高就会有苦涩味,如果与一定比例的酒精混合勾调,或者降度勾调后苦味就减轻或消失,酸是解决白酒苦味的普遍使用的方法,还有多种方法可以使用,要分析苦味产生的原因,才能对症下药.好的白酒或多或少带点苦味,但苦味不能露头,不能大.如果专业的技术人员在一定规模的酒厂可以用多种风味的原酒搭配使用来调和消除苦味.

苦味产生的主要原因有:

  原辅材料发霉变质;单宁、龙葵碱、脂肪酸和含油质较高的原料产生而来的,因此,要求清蒸原辅材料。

  用曲量太大;酵母数量大;配糟蛋白质含量高,在发酵中酪氨酸经酵母菌生化反应产生干酪醇,它不仅苦,而且味长。

  生产操作管理不善,配糟被杂菌污染,使酒中苦味成分增加。如果在发酵糟中存在大量青霉菌;发酵期间封桶泥不适当;致使桶内透

作者:Admin 录入: 来源:网络
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