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五香黄豆酱油的制作方法

时间:2012/11/19 20:57:08 点击:806

五香黄豆酱油的制作方法

 

五香黄豆酱油是采用我国古代传统生产方式经科学方法加以改良的一种
独特的生产工艺酿制而成的高档酱油。具有色泽棕艳、香醇适口、营养丰富、
沁香宜人等特点。其制作工艺如下:

 

一、原料配方

1、黄豆100斤,面粉4斤,米曲精15克,原料与盐水比例1:1.8。

2、香山奈 10克,陈皮 5克,公丁香 3克,砂仁 4克,香排草 2克,白
酒250克、红砂200
00克。

 

二、工艺流程

黄豆-浸泡-蒸煮-接种-制曲-洗霉-第一次发酵-第二次发酵-淋
油-日光暴晒-沉淀-灭菌-过滤-检验-成品

 

三、操作步骤

1、原料处理。选优质黄豆,倒入缸或池中浸泡2小时左右,洗净沥干,
送入蒸料锅内蒸熟。

 

2、接种。黄豆熟料呈红棕色,略有豆香味,冷却后将4%的面粉和0.3%o
米曲精菌混合均匀拌入。

 

3、制曲。接种翻拌均匀的豆料分装于竹篾簸箕 2-3厘米后,送入 3035
度室温的室内制曲。经过10小时后料温上升,此时应通风,将料温下降至
32-36度,最适温度为33度。经过16到18小时,米曲霉孢子发芽和菌丝繁
殖应用手一遍,称为翻曲,以交换新鲜空气,散发热量和二氧化碳。再经过
7-8小时翻第二次曲。经过74-80小时后,曲料疏松,孢子丛生,无夹心,
具有正常曲香,无其他异味即为成曲。

 

4、洗霉。将黄豆曲分装于竹筐内放入水中洗去孢子。洗涤后的黄豆曲表
面无菌丝,豆身油润不脱皮。

 

5、第一次发酵。将洗霉后的黄豆曲再竹箕中堆积(上盖纱布或塑料薄膜)
6-7小时待白色菌丝逐渐长出。料温适中,豆料有特殊的清香味。即可进入
第二次发酵。

 

6、第二次发酵。将第一次发酵后的豆曲和上述配方的香料中药材、白酒
等原料按前述黄豆原料的比例计加入缸,灌入23BE盐水(原料与盐水比例为

1:1.8)。经过3个月天然日晒夜露即为成熟酱醪。


7、淋油。将成熟的将醪装入可过滤陶缸或瓷砖池。分2次兑入盐水浸泡
淋油,淋出的酱油液汁浓粘,色泽红棕,味道香甜

 

8、配制成品。淋出的曲经 10-20天日光曝晒、沉淀、加温灭菌、过滤
并检验后即为成品五香黄豆酱油。

作者:美味 录入:美味 来源:原创
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