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黑豆酱油加工方法

时间:2012/11/19 21:00:45 点击:485

黑豆酱油加工方法

 

黑豆营养丰富,含有大量人体所需的氨基酸、不饱和脂肪酸、食物纤维
及微量元素,是一种物美价廉的营养食品;黑豆中还富含维生素、黄酮和类
黄酮化合物及独特的生物活性物质,因此,具有延缓衰老、增强免疫力、镇
静、改善睡眠等保健作用,且具有养血平肝、补肾补阴等医用价值。在当今
黑色保健食品风靡于世的形势下,黑豆发酵制品具有开胃增食、消食化滞、
除烦平喘、驱风散寒、抗菌抗氧化作用,在豆制品中更胜一筹。现介绍一种
适合家庭及企业化生产的黑豆制品加工方法。

 

一、原料配方黑豆 50kg、面粉 7.5kg、曲种适量、食盐 5kg,原料与盐
水比例为1:1.8

二、工艺流程选豆—浸泡—蒸煮—接种制曲—洗霉—发酵—淋油—曝晒
—沉淀、灭菌—过滤—包装。

 

三、制作方法

1、选豆、浸泡、蒸煮

2、接种制曲。将蒸熟冷却后豆子与面粉、曲种充分拌合均匀,置于竹匾
或曲盒中,移入29—30℃温暖室内制曲,经8-10小时后料温升至38t左右,
此时应通风,保持料温 33℃左右。经 16-18h,待料上出现菌丝体,并有曲
香味时,应将料翻搓一遍,把料摊成 2-3cm厚,再过 8d后二次翻曲。保持
室温26-28℃,料温不能超过40℃。经过30h后,曲面布满白色菌丝体时,
再继续培养24-48h,曲面生黄绿色菌丝,无夹心,具有正常曲香味,即成曲。

 

3、洗霉。

 

4、发酵。将洗霉后的曲料置于席上堆积发酵 6—7h,待白色菌丝长出,
豆曲有香味时将曲移入缸内,按料与盐水1:1.8比例,盐用水化开,将盐水
倒人缸内,搅拌均匀,缸口用纱布罩上。经过 90d日晒夜露,即发酵为成熟
酱醪。

 

5、淋油。在发酵后缸内加入 80℃热水进行搅拌,浸泡 3d,待酱醅全部
上漂,可进行淋油;再加水浸泡3—4d,淋第二次油。淋出的酱油液叶浓粘,
色泽红棕,味道香甜

6、配制成品。淋出酱油经10-15d曝晒、沉淀、过滤,加温灭菌后,灌
装入瓶或袋即为成品。

作者:美味 录入:美味 来源:原创
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