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玉米酱油制作工艺

时间:2012/11/19 21:01:43 点击:592

玉米酱油制作工艺

以玉米为淀粉原料生产的浅褐色酱油营养价值高,酒精含量高。
制作方法

1、往脱脂大豆和玉米粉原料中添加乳酸菌进行乳酸发酵。

2、消毒灭菌。

3、添加酶,分解蛋白和淀粉。

4、添加酵母进行酒精发酵,发酵20~35天。

5、添加食盐

6、压榨过滤,制得产品。

 

实例往制酱油用的 9公斤小麦上喷洒水,使水分含量达到 40%,接种上
酱油曲霉,培养48小时成为种曲。种曲浸入35升含20%盐的盐水中,0~5℃
循环提取。通过液体棗固体分离,68小时后获得28升液体,再将含25%盐的
溶液25升添加进上述固体残渣中,再提取40小时获得25升提取物。每次用
10升含 25%盐的溶液两次冲洗残渣,获得 20升冲洗溶液。然后将所得的 73
升酶的溶液浓缩为30升。

 

同时,通过提纯从玉米淀粉加工过程中获得玉米蛋白分散物的办法制备
含蛋白 22%,淀粉 15.0%的分散蛋白的原料 80升。然后往分散蛋白中添加 5
升乳酸菌培养液,50℃乳酸发酵 24小时,获得 pH4.0~4.5的发酵液。并在
70~80℃温度下进行45分钟巴氏灭菌,杀灭乳酸菌。

 

往上述 30升酶溶液中添加上述巴氏灭菌发酵液,30℃静置 24小时,再
添加5升酵母培养液(鲁氏酵母),30℃分解和酒精发酵21天。发酵完后,进
行过滤,加入氯化钠(浓度17%)°然后65℃灭菌,获得111升产品。

质量标准全氮 2.23%甲醛氮 1.35%乙醇 3.0%pH5.0缓冲指数 0.6还
原糖3.23%

 

产品特点色泽:浅红褐色;味鲜;保存3个月不变质。抗真菌特性棗接
种上孢子为105的细菌,4星期后减少到102。

作者:美味 录入:美味 来源:原创
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