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南瓜酿造酱油

时间:2012/11/19 21:05:53 点击:1241

南瓜酿造酱油

我国南瓜生产历史悠久,种植普遍,生产期长,产量高,田边隙地、房
前屋后均可种植。嫩瓜供应蔬菜市场,而老熟南瓜很耐贮藏运输。

南瓜含有丰富的淀粉,营养价值很高。山西运城地区用过剩的南瓜就地
加工成具有独特风味的酱油,调味香甜可口,而成本低、易销售,使南瓜
的经济价值猛增。

 

制作方法

1、原料选择和处理:从田间场院等地收获的南瓜中,选择皮黄、发亮、
老熟的南瓜(青嫩的不行),堆放阴凉处三五天或更长时间,使瓜内淀粉转化
为糖分,然后清洗外表,剖开除去瓜瓤。除去瓜瓤的方法可由人手刨刮或用
手摇窝瓜籽瓤刨刮机,一般只要切成五瓣就可把瓤抠出来,抠清率达85%以上。
去瓤后再切去柄和瓜端硬厚皮。这些角料除淘取瓜籽榨油和
用于中药、食用
外,其余的加工作为精饲料喂猪禽。

 

2、切块蒸晒:把刨刮的南瓜肉切成小块,晾晒 1~2天,再装在蒸笼中
蒸,当蒸汽上升到笼顶后再蒸30~40分钟(要求蒸熟、蒸透),然后倒在筛子
内或簸箕中,每100公斤撒上普通小麦面粉2.5~3公斤,搅拌均匀,再铺放
在席上或筛子内,厚约 5厘米左右,再在上面盖上一些干净的纱布或一些大
白棉纸。

 

3、原料发酵淋浆:把搅拌好的原料放在房内(伏天在普通房内即可),经
过 5~7天发酵,观察原料上面渐渐生长一层白毛,再经过 3~4天白毛变成
黄花、红花或绿花(黑花不好),花长满以后,就及时揭去原料上面的白棉纸
或纱布,立即放在太阳光下曝晒。不断翻动,要求迅速晒干。按干料每 100
公斤加入干净食盐1公斤,倒入大缸内(一般是瓷缸,铁器易产生铁锈味,不
宜用),再加入新井水或消毒河池水(食用水)。用水量按每100公斤干料加水
400公斤左右。加好水后充分搅拌均匀,放在日光下曝晒。每天搅拌3~5次,
太阳落山即加盖,早晨日出再揭盖。

 

为了防止灰尘、苍蝇等污染,缸口要加纱布,为了防止雨淋,阴雨不能
揭盖。经过7~8天日晒后,水色渐渐加深,多为黑红色,并发放出芳香的酱
油气味,再曝晒半月左右(晒期照常搅动,每天3~5次),然后观察原水分已
蒸发十分之四至五,再用晾冷的新开水补充,至初添水的部位,充分搅拌,

继续再晒,直至降到原来加水部位的一半时,即可用纱布进行过滤,去掉酱
油中的余渣和杂质。滤渣内再加入5~10%事前用小茴香、大料、陈皮桂皮
花椒各等份加少许盐熬成的调味液,煮开,搅拌,待冷却后,再加少许味精(开
水化开加入),充分搅拌均匀,即成了美味、芳香、可口的南瓜酱油。

 

4、包装:南瓜酱油作为商品出售,多装入50
00克容量的玻璃瓶内,封严
消毒,或装前加入千分之一的安息香酸钠或山梨酸防腐剂。加后密封,贴上
商标,出售,也可零售,但零售时不能久存,因时间过长同样也会生白醭。

作者:美味 录入:美味 来源:原创
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