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南方制醋工艺

时间:2012/11/20 19:30:10 点击:410

南方制工艺我国中南及西南部分地区在固态发酵生料制醋中,则习惯
采用以下工艺。

 

固态发酵生料制醋工艺,生产设备简单,操作管理比较容易,产品质量
和出品率也比较稳定。

 

液态深层发酵法制醋

1976年,上海醋厂在有关单位的协作配合下,采用液态深层发酵法工艺
制醋成功。以后,郑州酿造厂又从医药工业引进自吸式发酵罐,适应了新工
艺的需要。济南酿造厂用液体深层通风发酵法酿醋代替固体倒缸法制醋,成
本低,耗电降低 30%以上。若按年产 20
000吨食醋计算,采用新工艺后,可以
少用麸皮35万公斤,谷糠11.5万公斤。实际生产证明,“液法”比“固法”
出醋率提高12%,成本下降12%,生产周期由原“固法”的25~27天缩短为6~
7天;且“液法”醋质量,色泽较好,香甜可口,醋酸刺激味小,澄清,经调
配质量达到部颁标准,群众反映良好。

 

液态深层发酵,实现了制醋生产机械化、管道化,减轻了工人的体力劳
动强度。广开了原料来源,提高了劳动效率。是酿造调味品工业的一项革新。

 

制作方法

1、调浆:淀粉加水调成 12°Bé粉浆,同时加入碳酸钠调 pH6.2~6.4,
再按原料淀粉总重量加入氯化钙0.1%,B.F.7658淀粉酶0.4%,充分搅匀。淀
粉酶制剂用量以按效价单位计算为好,一般每克干淀粉约加酶制剂 80~100
单位。

 

2、液化、化:先在液化罐内加少量底水,升温至85℃,再用泵将粉浆

 

打入,控制浆温85~90℃约10~15分钟。用碘液检查呈棕黄色,即为液体完
全。再升温至 100℃,维持 10分钟,灭菌,然后打入糖化罐(原罐也可),降
温至 60~65℃。加入糖化曲液,按原料淀粉重量的 10%称取麸曲,以 40℃温
水浸泡2小时,淋出酶液供用。保温2~3小时,糖液浓度可达13~14°Bé。

3、酒精发酵:将糖液打入酒精发酵罐,调整酒液浓度至 7°Bé,然后降
温至30℃。按糖液量接入10%的酵母种子液,保温30~32℃,进行酒精发酵,
50~60小时,酒精含量可达6%以上。

 

4、醋酸发酵:将酒精发酵液打入醋酸发酵罐,按规定种量接入醋酸菌种
子液,控制品温 3
33~37℃。风量前期 24小时内为 1∶0.1%,中期 48小时内
为 1∶0.15%,后期为 1∶0.1%。经 6小时左右,醋酸可达 6%以上,待酒精耗
尽,醋酸不再上升时即可放罐。发酵液经过滤、配制、加热、灭菌后送入成
品贮罐澄清。

5、连续发酵:完成醋酸发酵后,放出醋液 1/3,加入酒精 1/5,继续进
行发酵,经24小时左右,醋酸又可升至5%以上。如此反复连续发酵可达多次。

作者:小甜甜 录入:小甜甜 来源:原创
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