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稀态发酵法生产米醋

时间:2012/11/20 19:31:03 点击:442

稀态发酵法生产米

稀态发酵法制醋工艺在我国也有悠久的历史,江浙的玫瑰米醋、福建的
红曲醋等都是应用稀态发酵法生产的,现以玫瑰米醋的生产工艺为例,简介
如下。

 

工艺流程大米→浸泡→洗净→沥干→煮熟→发花(培菌)→加水→入缸

→成熟→压榨→配制→灭菌→包装→成品


制作方法

1、浸米及洗净:将米在竹罗中冲洗一次,倾入缸中,加水高出料面约20
厘米,中央插入空气竹篓筒高出水面。每天由篓中换水1~2次,要求米粒充
分吸水,余水无浑浊状为度。一般需 6天左右,捞出置竹罗中以清水冲净,
沥干。

 

2、蒸熟:蒸熟的程度要求米粒成饭不结块,无白心,蒸熟后立即取出。

 

3、发花(即培菌):培菌的方法有两种,装米饭入酒坛中培菌的叫“坛
花”;入大缸培菌的叫“缸花”。蒸熟的米饭分装入清洁的酒坛或大缸,容
量约为容器的1/2,略略压紧,然后在米饭中央挖一凹形,缸、坛上加盖草席,
任其自然发酵。在春季气温下约10天左右,米饭上杂菌丛生,即为“发花”
完成。发花期间品温或升至40℃左右,5~6天后凹处析出汁液,味甜,后逐
渐变酸,品温也逐渐下降。

 

4、加水发酵:“发花”完成后,每缸(坛)约按米饭质量1.2倍加入温水,
搅匀,加盖后堆放室内或室外。待米粒沉降,倒倾入大缸,上加草盖,约 20
天后,液面上出现薄层菌膜,闻之有酸味。以后每隔一天将液面轻轻搅动,
并保持室内温度。持续3~4个月,醪液逐渐澄清,醋液呈玫瑰红色,即为发
酵完毕。

 

5、压榨:成熟醋醪用杠杆式木榨压滤,醪以丝袋装盛,醋液流入承受的

 


缸内,一次压榨完后,滤渣再以清水稀释,进行第二次压榨。

6、配置及灭菌:将一次和二次滤液按比例(可经化验后计算)配成等级产
品,再移入锅中以90℃灭菌,即产成。

玫瑰米醋的原料消耗:成品一吨约需大米30
00公斤。

作者:小甜甜 录入:小甜甜 来源:原创
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