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米醋的酿造技术

时间:2012/11/20 19:32:41 点击:458

米醋的酿造技术

主要原料糯米50公斤、药2公斤、湿淀粉80公斤、鲜酒糟80公斤、
麸皮50公斤、谷糠50公斤、块曲20公斤、酵母10公斤、食盐6公斤。

设备用具甑坛、缸、锅。

 

制作方法

1、蒸熟拌曲:将糯米浸渍,水层比米层高出 20厘米左右。浸债时间:
冬春气温 15℃以下时为 12~16小时;夏秋气温 25℃以下时,以 8~10小时
为好。然后捞起放在甑上蒸至大汽上升后,再蒸10分钟,向米层洒入适量清
水,再蒸10分钟;米粒膨胀发亮,松散柔软、嚼不粘牙即已熟透,此时下甑,
再用清水冲饭降温;持水分沥干后,倒出摊铺在竹席上,拌入酒曲药。若是
采用其它原料,均要粉碎成湿粉,然后上甑蒸,冷却后拌曲。

 

2、入坛发酵:酿酒的缸应以口小肚大的陶坛为好,把拌曲后的原料倒入
坛内。冬春季节坛外加围麻袋或草垫保温,夏秋季节注意通风散热。酿室内
温度以 25℃~30℃为宜,经 12小时,曲中微生物逐渐繁殖起来,24小时后
即可闻到轻微的酒香,36小时后酒液逐渐渗出,色泽金黄,而微酸,酒香
扑鼻。这说明糖化完全,酒化正常。

 

3、加水醋化:人坛发酵过程中,糖化和酒化同时进行,前期以糖化为主,
后期以酒精发酵为主。为使糖化彻底,还要继续发酵3~4天,促使生成更多
的酒精。当酒液开始变酸时,每50公斤米饭或淀粉,加入清水 4~4.5倍,
使酒液中的酒精浓度降低,以利其中醋酸菌繁殖生长,自然醋化。

 

4、成品着色:通过坛内发酵,一般冬春季节40-50天,夏秋季节20~30
天,醋液即变酸成熟。此时酵面有一层薄薄的醋酸菌膜,有刺鼻酸味。成熟
品上层醋液清亮橙黄,中下层醋液为乳白色,略有混浊,两者混合即为白色
的成品醋。一般每百公斤糯米可酿制米醋450公斤。

 

在白醋中加入五香、糖色等调味品,即为香醋。老陈醋要经过1~2年时
间,由于高温与低温交替影响,浓度和酸度会增高,颜色加深,品质更好。

工艺流程配料→蒸熟拌曲→入坛发酵→加水醋化→成品着色。

 

作者:小甜甜 录入:小甜甜 来源:原创
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