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玉米醋制作技术

时间:2012/11/20 19:33:18 点击:592

玉米醋制作技术
一、原料及设备

原料:玉米、曲、食盐、粮色(把红糖炒黑)、谷糠、花椒小茴香等。

设备:发酵缸、底部有一小孔的淋醋缸、熬醋锅、贮醋缸或罐、温度计

 

及家庭做饭用具等。


二、加工流程

玉米→浸泡→粉碎→加曲→发酵→淋醋→熬煮→杀菌→化验→包装。


三、操作方法

(1)备料:玉米经浸泡后去皮去胚,粉碎后焖成干饭备用。
配料比例为:玉米100公斤、曲20公斤;食盐25公斤、糖色10公斤、
谷糖80公斤、花椒、小茴香各0.5公斤。

 

(2)加曲发酵:将干饭凉至不烫手时,按每公斤粮加200克曲,放入发
酵缸内搅拌均匀,进行糖化发酵,每天搅拌一次,7天后发酵成熟拌糠(每公
斤粮用谷糠0.8公斤),搅拌均匀,以用手紧捏醋料,手指缝出水为宜。然后
盖严缸,每天搅拌一次,待缸内醋料温度上升到 40℃左右,放置 7-8天,醋
料自然变酸,温度随之下降,等下降到25℃左右时,醋料即发酵成熟。


(3)淋醋:将发酵成熟的醋料取出,放入淋醋缸,塞严淋缸孔,用占淋
料60%的滚开水进行浸泡,4小时后,放开淋孔,流入容器,让其充分淋透,
接着把流出的基醋(未熬煮的醋液)放入锅内(砂锅较好)进行熬煮。待基
醋在锅中滚沸时,加入食盐、糖色、花椒、小茴香等适量调味料,沸煮15~20
分钟,舀出来放入贮醋缸进行冷却。

(4)杀菌及成品包装:经杀菌后检验包装成瓶或小袋即为成品。


四、质量指标
酸度为35.5~4,鲜红、味香且久存不变质。

作者:小甜甜 录入:小甜甜 来源:原创
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