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玉米生料法生产米醋

时间:2012/11/20 19:34:14 点击:589

玉米生料法生产米醋

以玉米为主要原料,采用生料湿磨、液体酒化,固体醋化的工艺路线,
为食醋的生产创出了一条新的路子。

 

原料配方玉米 50
00公斤麸皮 60
00公斤黑曲 250公斤酵母 50公斤稻
谷750公斤50公斤

 

制作方法

1、湿料粉碎:准确称取玉米500公斤,加10
000公斤水,浸泡12~16小
时,使玉米吸水膨胀。然后湿玉米粒流经水选槽,去掉石子等杂物,经粉碎
机粉碎后,用离心泵泵入高位化罐。

 

2、生料液体酒化:粉碎好的玉米浆,用泵送到酒化罐后,补加 20
000公
斤水,使总用水∶玉米=6∶1。加麸皮20%(10
00公斤)、黑曲50%(250公斤)、
酵母 10%(50公斤),搅拌均匀,使品温达 30℃,室温 25℃,pH6。24小时后
每天搅拌两次,待 6~7天左右,酒醪开始沉淀,蒸馏检测酒精在 4.5~5度
左右,pH为3左右,酒化阶段即结束。

 

3、固体醋酸发酵:待酒精发酵结束后,及时放入醋酸发酵池,加入 50
00
公斤麸皮、750公斤稻壳,搅拌均匀,用塑料布盖严,2天后每天翻醅一次,


并用竹竿把塑料布支起,支起的高度最初几天宜低,以能控制品温在 40℃左
右为准。约经过一周的时间,当醋酸达 4度左右,再把塑料布支高些,使品
温维持在 45℃左右,到后期发酵进入尾期,品温控制在 34~36℃,经 30天
左右,测其醅子含酒精量几乎为零,酸度在 6~6.5度时,要及时下盐 50公
斤,再翻醅二天,即为成熟醋醅。

 

4、淋醋:把成熟醋醅装入淋缸内,加入未变质的二淋水,浸泡一夜,次
日放淋并经列管加热器灭菌(80℃)后,反复回淋至清亮时可出醋。经化验兑
制合格方可出厂。醋渣可加清水使醋尾充分流出供下次使用,并要及时排出
醋糟。

 

生产能力根据设备及原料情况,每月投料一次(主料500公斤),每周产
醋5000公斤,每月产醋20吨,全年按300工日计,一年产量为200吨米醋。

作者:小甜甜 录入:小甜甜 来源:原创
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