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生料制醋

时间:2012/11/25 23:06:47 点击:550

生料制醋是指制醋所用的淀粉原料,在粉碎之后,不经蒸煮处理,直接
按比例加入黑曲霉麸曲、酒精酵母液、水,经糖化,酒化而得到酒精发酵醪
液,再加辅料进行醋酸发酵制醋的工艺。它比传统的熟料制醋工艺,可减少
生产工序,降低劳动强度,节省燃料和设备、厂房,且技术易掌握,产品质
量也较稳定。

 

原料配方高梁粉(或生米粉)400公斤黑曲霉麸曲 50公斤酵母曲 10公
斤麸皮120公斤壳类(玉米皮、谷糠、稻壳均可)150公斤水600~650公斤
食盐10公斤

 

辅料(麸皮、谷糠等)要粗细搭配,不能过粗也不能过细,要使醋醅既膨
松又含浆水,能容纳一定量的空气,以利于醋酸菌繁殖。

 

制作方法

1、生料液体糖化及酒精发酵。按主料比例每 100公斤加麸皮 20%,黑曲
霉麸曲50%,酵母曲10%,一起倒入生产池内。池的内壁要用耐酸材料砌成(若
量少时可用陶缸),翻拌均匀,打碎曲块,然后加入650%的水。根据季节或温
度的不同,一般在醪液发酵24~36小时后,将发酵表层浮起的曲料翻倒一次,
待发酵醪发酵后,每日至少打耙两次,将曲料上下搅拌。一般发酵5~7天左
右,醪液开始沉淀时,发酵即基本结束。醪液主发酵阶段,发酵的醪液(俗称
酵子)应上下自然翻滚,表层出现一层气泡,大小不一,随起随破,大约需 1
天左右的时间。酒精发酵的最适温度为28~3
33℃。

 

为了缩短发酵周期,应加大酵母曲或酵母液用量。若用酵母液,则添加
量为醪液的10%。

 

2、固体醋酸发酵。液体发酵完毕,立即按比例加入辅料。根据季节不同,
闷发 24~48小时,然后将料搅拌均匀,再用塑料布盖严,过 1~2天后每天
翻拌次,并用竹竿撑起塑料布通气。头4~5天撑得不要过高,因此时是酒精
生成期,撑得过高酒精易挥发,影响醋酸生成量。第一周时品温控制在 40℃
左右,随着酒精转化为醋酸,醋醅酸度达到 4克/100毫升以上时,可将塑料
布适当支高,使品温继续上升,但品温最高不得超过46℃(醋酸菌繁殖最适温
度为39℃)。

 

制醅后斯(醋酸发酵后期),品温开始下降,一般控制在 34~38℃。醋醅
成熟时,一旦出现醋香味时,可按主料的 10%下盐,下盐后再翻醅 1~2天,
注意室温控制在18~2
22℃。

 

醋醅发酵过程中,每天都要倒醅通气,同时也可调节上、中、下的品温。
在整个发酵过程结束后,可将醅子养1~6个月(即将醅子移出贮存1~6个月)
以提高质量,增加色香味。在贮存时要每隔一段时间翻倒一次。若无存放条
件可转入熏醋,或不经熏醋直接淋醋。

 

3、熏醋。将醋醅移入熏缸,用水加温至 80℃或更高,10天左右即可出
缸,颜色黑色,香味增加。

 

4、淋醋。大缸下面凿眼安装淋嘴,缸内架木制淋架,架上辅淋席。将醋
醅装入淋缸,装醅要松散,装后用水或二淋醋水装满淋缸泡淋,闷淋时间少
者 1~2小时,多者 11~12小时,以闷透醋醅为主。闷透后立即淋醋,先用
水或二淋醋水冲流,放出头淋醋后,加温至 80℃以上。第一次淋完之后,可
加水或二淋醋反复回淋,淋出的醋可在下次装醅后,代替水酒在醋醅上。若
有两套淋醋设备,或一次有较大的淋缸,则可先淋半缸,另外一半可利用前
一半的二淋醋反复回淋。

作者:雪山飞狐 录入:雪山飞狐 来源:原创
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