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镇江香醋

时间:2012/11/25 23:09:23 点击:577

镇江香醋创于1840年,是江苏著名的特产,弛名中外,1909年开始少量
出口。镇江香醋在国内曾 5次分别获得金牌奖、优等奖、一等奖等,1980年
获国家银质奖。

 

镇江恒顺酱厂的香醋主要原料选用优质糯米和黄酒糟等,故有“米醋”、
糟醋”之称。它采用独特的传统工艺,工序复杂,操作细致,要求严格。
其品质优良,久享盛誉。

 

制作方法香醋生产工艺,一直采用100多年来的传统工艺,即在大缸内
采用“固体分层发酵”。70年代用水泥池代替大缸发酵,通过 3年的试验获
得成功,并总结出一套新工艺,既保持了传统工艺、保持了风味特色,又提
高了产量30%,并能实行机械化操作,减轻了劳动强度。

香醋生产工艺,可分三大工序:

 

1、酒精发酵:

糯米→浸渍→蒸煮→淋饭→拌曲→糖化→酒化→成品(酒醅)

(1)糯米:选用优质糯米,淀粉含量在72%左右,无霉变。
(2)浸渍:使淀粉组织吸水膨胀,体积约增加 40%,便于充分糊化。米
与浸渍水的比例为1∶2。
(3)蒸煮:使淀粉糊化,便于微生物利用。
(4)淋饭:通过加热,淀粉发生膨胀粘度增大。迅速用凉水冲淋,其目
的是降温,其次使饭粒遇冷收缩,降低粘度,以利于通气,适合于微生物繁
殖。
(5)拌曲:利用酒药中所含的根霉菌和酵母菌的作用,将淀粉糖化,再
发酵成为酒精。一般的用量为原料的0.2%~0.3%。
实例

每 100公斤糯米加 200公斤清水浸泡,24小时后,用竹罗捞起,沥尽余
水。蒸熟后用凉水冲淋到28℃,倒入缸中并加酒药30
00克,拌匀,在26℃下
糖化72小时,再加水150公斤,28℃下保温7天,即得成熟酒醅。

其出品率是,每100公斤糯米可产酒醅300公斤左右,酒醅酒度13度、
酸度0.8左右。

 

2、醋酸发酵:

醋酸发酵是决定香醋产量、质量的关键工序。把传统的“固体分层发酵”
工艺应用在水泥池发酵工艺中,整个醋酸发酵的时间为20天。整个醋酸发酵
分三个阶段进行。

 

第一、“接种培菌”阶段(前期发酵):本阶段将醋酸菌接入混合料中,
逐步培养、扩大,经过 1天时间,使所有原料中都含有大量的醋酸菌。为了
使醋酸菌正常繁殖,必须掌握、调节让醋酸菌繁殖的各种适宜条件。根据该
厂的实践经验,醋酸菌生长最适宜的环境是,在固体混合料中,酒精含量 6
度左右;水分控制在60%左右;温度掌握在38~44℃;并供给足够的空气。

第二、产酸阶段(中期发酵):经过13天培菌以后,混合料中所含的醋酸


菌在7~8天时间内逐步将酒精氧化成醋酸,接着,相应地减少空气供给,醋
酸菌即进入死亡阶段,品温也每天下降,原料中酒精含量逐渐减少,醋酸含
量上升。

 

当醋酸含量不上升时,必须立即将醋醅密封隔绝空气,防止醋酸继续氧
化从而转化成水和二氧化碳。此阶段大约需20天的时间。

 

第三、酯化阶段(后期发酵):培菌,产酸二个阶段结束后,将发酵成熟
的醋醅进行密封隔绝空气。在常温下,历时30~45天,使醋醅内酸类(乙酸)
和少量的乙醇,进行酯化反应。产生乙酸乙酯,其中尚有微量的各种有机酸
与高级醇类进行酯化,这是产生香味的主要来源。

 

醋酸发酵阶段的主要生产设备为防腐、防漏水泥池,池长 10米、宽 1.5
米,高0.8米。

 

实例

(1)先在池内投入麸皮750公斤,摊平于池内,将发酵成熟的酒醅150
00
公斤(500公斤糯米产的)用水泵打入池内与麸皮拌均匀,即成酒麸混合物(半
固体)。


(2)取大糠(稻壳)25公斤均匀地摊于池内上层,与池内酒麸混合物拌和,
酒麸糠层与酒麸层比例1比10。
(3)再取在另一处发酵 6~7天的醋醅(称为老种)25公斤,均匀地接入
到酒麸糠混合物中去,在池中作成馒头形,上面覆盖大糠25公斤即成。


(4)翌日(24小时后)进行翻醅,以扩大醋酸菌的繁殖。具体的操作是,
将上面覆盖的大糠和接种后的醋醅与下面1/10层酒麸翻拌均匀,随即上层覆
盖大糠50公斤。


(5)第三天按照第二天的操作方法,把上层盖糠和中间的醋醅再与下面
1/10层酒麸翻拌均匀,上面仍旧覆盖大糠50公斤。第四天,第五天,至第十
天,每天均照上述方法操作,10天后可加大糠400~500公斤,池内的酒麸全
部与大糠拌和完毕。在这10天中,由于逐步加入大糠,使醋醅内水份含量降
低,中途需适当补充水份(分2~3次加入),保持醋醅内含水份在60%左右。
(6)从第十一天起,每天不加任何辅料,在池内进行翻醅,将上面的翻
到池下,池下的翻到池上面,每天翻一次,使品温逐步下降,大约翻醅到18~
20天即可,但从第15天起,每天要化验醋酸上升情况,如酸度不继续上升,
应立即用塑料布密封。经过30~45天密封,即可转入淋醋工序。


3、淋醋、杀菌:

淋醋、杀菌是制醋最后一道工序,用物理的方法,将醋醅内所含的醋酸
溶解在水中,过滤后,淋下的生醋用常压煮沸灭菌、灌坛、密封,即可长期
贮存不变质。

 

实例

设备:可用容量250~350公斤的淋醋缸或用水泥池,缸的数量和水泥池
大小应根据生产量而定。如果日产香醋一吨,需淋醋缸 5套,每套 3只,计
15只缸。若用水泥池代替,需水泥池3个,每个容量相当于5只缸的总量。

几点说明

1、通常醋醅与水的比例为1.5∶1,应按照容器大小投入一定量的醋醅,
再正确计算加入的数量。

2、生醋煮沸时,大约要蒸发水分 5~6%,所以在加水时,要考虑这个因
素,适当多加5~6%水。

3、煮沸后的香醋,基本达到无菌状态,降温到80℃左右即可装坛密封,

保存2~3年不会变质。

配料、出率、质量每100公斤糯米配料如下:

酒曲(黄酒药)0.3公斤大曲 6公斤水 30
00公斤麸皮 150公斤大糠 80

公斤

 

每100公斤糯米可产:

超级香醋200公斤含6.6%浓度11.5°Bé

一级香醋280公斤含酸6.2%浓度10.5°Bé

二级香醋380公斤含酸5.8%浓度9.5°Bé

三级香醋500公斤含酸5%浓度8.5°Bé

作者:雪山飞狐 录入:雪山飞狐 来源:原创
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