用户名: 密 码:
您现在的位置:首页 >> 酸味食品 >> 内容

怎样生产发酵醋

时间:2012/11/25 23:10:50 点击:771

制醋用具:发酵缸一只(在缸底面中间或在侧面最下处钻一小圆孔),熬
醋锅一只,贮醋罐数只。制醋原料:玉米、高粱、小米、大米、糟类等含淀
粉类杂粮、醋用发酵剂、食盐色、谷糠、花椒小茴香等。制醋配料比
例:粮食100公斤,醋用发酵剂20公斤,食盐25公斤,糖色10公斤,谷糠
80公斤,花椒、小茴香各 0.5公斤,大茴香、肉桂丁香陈皮良姜胡椒各0.05公斤。

 

质量标准:酸度3.5—4,红、色鲜、香味久贮不变质。

制醋方法:在室内温度始终保持 28—32℃左右的前提下,先把玉米、高
粱等粮食碎细,润湿拌匀,然后蒸煮成熟后约1小时,将熟料在摊场上翻拌,
待料晾凉至 38℃时,添加醋用发酵剂和醋酸菌液,充分进行翻拌,其水分约
为 60—62%(用手握料醅见指缝有水而不滴落为宜)。装入缸内,发酵缸一般
装90—110公斤醋醅。装时不要把料压得太实。入缸后约18小时左右,进入
淀粉糖化及酒精发酵阶段。

 

醋醅料温度升到 38℃即行翻缸,将醋醅倒入预先设置好的空缸内,再将
下一缸醋醅倒入新空出的缸中,如法将所有醋醅倒一遍,即可暂时控制温度
上升。过 8小时后,温度再上升至 38—39℃,可再行倒醅操作。在此阶段,
每天翻醅后要用塑料膜和草帘盖压在缸口,防止酒化过程中酒精被氧化散失
影响成品醋转化率,使产品温度控制在39℃以内。入缸发酵6—7天,品温下
降至 32—33℃,证明酒精发酵基本结束。此时为增加供氧量以利醋化充分,
每 100公斤醋醅要拌入谷糠 6公斤。拌糠操作可分两次,先将一半糠倒入缸
中,用双手调拌上半缸醋醅,调匀后倒入另一空缸中,再将另一半糠倒入拌

匀,即可保温发酵。拌糠后的一至二天内温度上升到 38℃时开始倒醅。每隔
24小时倒醅一次,醋酸发酵 10—12天左右,温度下降到 28℃左右时酸味刺
鼻,颜色呈古铜色,标志醋料发酵成熟。

 

为防止醋酸分解,可加入 1%的食盐,防止醋醅变质,加盐的方法是:先
将食盐的一半撒在醋醅上,用掀翻起上半缸醋醅,拌匀后倒在另一缸内,次
日再将余下的一半食盐倒入,并用锨翻拌即可。加盐后再封闭存贮20—30天,
以进行后熟,增加醋的色、香、味,并进一步提高出醋率。把发酵成熟的醋
醅取出,放入淋缸,塞严淋缸孔,用清水先浸泡,水的用量以淹过醋醅面 5
—10公分。4小时后放开淋孔,开始淋下的醋浑浊,可返回再淋,直至澄清。
这样100公斤醋醅可淋醋酸含量为4%的头醋125公斤。

 

另外,可将淋完头醋的醋醅再浸泡 125公斤左右含醋酸很低的醋水,以
供下次淋头醋浸泡醋醅用,这样可提高醋的质量。如需要陈醋,可将淋出的
头醋贮入用塑料膜封口的缸内日晒,以促其酯化;使质量得到提高,成为香
味醇厚、清透明亮的优质陈醋。无论新醋、陈醋,必须将成品醋加热 85—90℃,并加入 7%的食盐、糖色、花椒、小茴香各 3克,大茴香、肉桂、丁香等
适量放入锅内,维持锅内温度35分钟,将煮沸的醋放至缸中,待澄清时,经
理化检验合格后,可包装出厂。

作者:雪山飞狐 录入:雪山飞狐 来源:原创
  • 上一篇:镇江香醋
  • 下一篇:杂粮酿醋技术
  • 相关文章
    相关评论
    发表我的评论
    • 大名:
    • 内容:
  • 食品调料网(www.szkzs.com)© 2010-2018 版权所有 All Rights Resverved. 粤ICP备12041553号
  • 技术支持-广州尊招网络科技有限公司-培训论坛 本站在建设中引用了因特网上的一些资源,版权归原作者所有.如有侵犯您的权益,请及时留言联系我们,我们将立即改正.