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杂粮酿醋技术

时间:2012/11/25 23:11:39 点击:496

酿醋原料除糯米外,还有许多杂粮,如高粱、甘薯干、米糠、野生淀粉
等。由于各种原料性质不同,所以配方和加工方法与糯米酿醋法也有不同之
处,以下介绍民间传统的利用各种杂粮酿醋的技术。

 

一、原料配比。

l、高粱100斤,大曲63斤,用水量在蒸前为75公斤,蒸后180公斤,
谷糠100公斤,食盐6公斤。

2、甘薯干 100公斤,鼓曲 50公斤,酵母液 40公斤,醋酸液 50公斤,
用水量为蒸前275公斤、蒸后125公斤,粗谷糠50公斤,细谷糠175公斤,
13公斤。

3、湿淀粉渣160公斤,鲜酒糟160公斤,麦皮100公斤,谷糠100公斤,
曲40公斤,酵母20公斤,食盐12公斤。

4、米糠50公斤,麦皮50公斤,曲20公斤,醋酸液80公斤。

 

二、粉碎蒸熟。

代料酿造一般都必须通过粉碎这一道工序,然后蒸熟。使原料加大微生
物接触面,以有利于发酵和原料糊化均匀,加速糖化。

 

三、拌曲制醋。

把蒸熟的原料焖放15-20分钟后,即可摊开。晾至40度以下时,拌入曲
及酵母、酵母液,翻拌2-3次使之均匀。当温度降至17℃-18℃时即可人工制
醋。较低的温度可促使化和洒精发酵完全。酒精产量高。有抑制杂菌的作
用,可提高醋的品质。

 

四、入坛发酵。

把拌曲后的原料装人发酵缸或坛内进行发酵。前期是糖化与酒精发酵。
要求温度28℃-30℃,经36小时发酵后,以品温升到39℃左右为好。同时要
均匀地翻动。并掺入谷糠,增加蔬松程度,供氧增温,以利醋化。大约 7天
后品温开始下降。说明酒精氧化结束,醋化也基本完成。

 

五、成品调味

通过坛内醋化后,一般夏季 20-30天,冬春季 40-50天,醋酸即变酸成
熟。此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜,有刺鼻酸味。成熟的醋,上层醋液清
亮澄黄,中下层醋液乳白色,略有浑浊,两者混合即为白色的醋,一般每100
公斤杂粮可酿制白醋400公斤,醋度2.5-3克/100毫升。滤出的醋渣可腌渍
酸菜或掺配饲料喂畜禽。在白醋中加人五香和糖色、芝麻等调味品,经沉淀
过滤后即为香醋。

作者:雪山飞狐 录入:雪山飞狐 来源:原创
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