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醋塔法制醋

时间:2012/11/25 23:12:37 点击:466

塔法也称速酿法,是以稀酒液不原料,在塔内流径附着大量醋酸菌的
填充料,使酒精很快氧化成为醋酸。丹东白醋就是用这种工艺生产的。

制作方法1:

 

1、酒液制备:碎米经浸泡、磨浆、液化、化及液态发酵,酒精浓度以
7~8°为好。

 

2、醋酸发酵:将酒液一次加入醋塔内,再接入醋酸菌液10%,然后定时,
定温循环回淋,约每隔90分钟回淋一次。品温控制35~42℃之间。根据品温
变化情况控制回淋次数及空气入口,经50多小时,酒精耗尽,测定淋出液酸
度不再上升,即为成品。

 

原料出品率≈7.5公斤(醋酸含量5克/100毫升)/每公斤主粮。

主要生产设备

速酿塔(高2~5米,直径1~1.3米,圆桶形,塔顶封盖,有排气孔,内

有假底,塔内置一层处理过的填充料一桦木刨花、芦苇秤或玉米芯等——上
铺厚约15厘米的粗谷糠),回淋管、泵等。

 

制作方法2

我国北方及中南地区采用的醋塔法还有按以下工艺进行生产的(塔中的
填充料一般用桦木刨花及木炭)。

1、淋液制备:取原醋加入白酒及温水稀释,再加酵母液1%,配成的淋液
含醋酸6.5~7.5%、酒精2.5%,液温要求为 3
33~35%℃。

 

2、淋醋操作:以淋液从塔顶喷入,每塔每小时1次,每塔每次5公斤,
塔底流出液即为原醋。

 

醋塔法制醋特点

1、塔内填充料能连续使用,可以节约麸皮等原料,并不需要出渣,减轻

了劳动强度;

2、原料出品率较高;

3、填充料来源广泛;

4、口味比较单调。

作者:雪山飞狐 录入:雪山飞狐 来源:原创
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