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两次发酵酿制含有高浓度醋酸醋

时间:2012/11/25 23:13:51 点击:709


利用两次深层发酵法酿制含有高浓度醋酸醋(高于15%),在发酵的第一阶
段,发酵液内总的浓度(酒精和醋酸总的浓度)由开始的12%或15%达到大于15%
或 17%。但是,醋酸的浓度不允许超过 15%,而酒精的浓度要保持在大约 1~
5%,从而保证细菌的增加和酸化。在第二发酵阶段,总的浓度保持不变,但
是,醋酸的浓度允许上升到大于15%,酒精的浓度几乎是零,这时,主要出现
酸化,细菌的增殖开始减少到停止,当醋酸浓度达到(要求的)15%的时候,第
二阶段发酵结束。在两次发酵的具体过程中,分别在两个发酵罐内进行。在
第一发酵罐内,一期发酵的初期在第一发酵罐内进行,而一期发酵的后期在
第二发酵罐内进行。

 

实例 1第一发酵罐的总体积是 24000升,注入 12000升未经过滤处理含
有1%酒精和含有12.5%醋酸的醋及6000升含有1%醋酸和13%酒精的麦芽糖化
醪与27公斤营养物混合,这样获得的混合物含有8.67%浓度的醋酸和5.0%浓
度的酒精,使它们暴露于空气中,并且保持 30℃的温度。当发酵开始后,发
酵液内醋酸的浓度达以10%,酒精浓度达到3.5%,开始添加80%的浓度的乙醇,
通过对酒精流动率调节的方法控制酒精在发酵液内的浓度,使其保持在3.0~

4.0%的范围。28小时以后,通过添加 80%浓度的酒精 950升,发酵液内醋酸
的浓度可达到 13%,酒精浓度可达 3.8%。发酵液达到上述浓度,停止酒精的
添加,将7600升发酵液输入总体积是120
000升的第二发酵罐内,第一发酵罐


内还有65
550升含有0.83%浓度醋酸和7.3%浓度酒精的麦芽糖化醪,然后慢慢
加入11.5公斤营养物进行快速混合,使发酵液内醋酸浓度达到8.5%,酒精浓
度达到 5.1%。在第二发酵罐内,输入的发酵液暴露于空气中,使发酵液的温
度保持在 30℃,36个小时,这样,发酵液中醋酸浓度达到 16.4%,残留的酒
精浓度是 0.2%。这样制成的醋由第二发酵罐内排出,为下次发酵液的输入作
准备。


14小时以后,第一发酵罐排出发酵液,然后添加酒精使其恢复一期发酵。
28小时以后760


00升发酵液内醋酸浓度重新达到13%和3.8%浓度的酒精时,将
发酵液输入第二发酵罐,在连续排出液体时要保持温度的稳定,36小时后才
能完全酸化,这样,就酿制出含有16.4%醋酸和0.2%酒精的成醋了。

实例2第一发酵罐的总体积是2400
00升,注入12000升未经处理含有1%


浓度的酒精和 12.5%浓度醋酸的醋,和 6000升含有 1%浓度醋酸和 13%浓度酒
精的麦芽糖化醪及27公斤营养物。这些混合物含有8.67%浓度的醋酸和5.0%
浓度的酒精。将它们暴露于空气中使温水保持在 28℃。当发酵开始之后,发
酵液内醋酸浓度达到12.5%,酒精浓度达到1%时,一次发酵的初期阶段结束,
将6000升发酵液输入总体积是1200
00升的第二发酵罐内,此时不停止发酵。


然后,在温度保持不变的条件下将第一次发酵罐内剩余的发酵液内加入 6000

升含有 1%浓度醋酸和 13%浓度酒精的麦芽糖化醪和 9公斤营养物快速混合,
继续进行一次发酵的初期阶段。

 

第二发酵罐内有3000升含有1%浓度醋酸和13%浓度酒精的麦芽糖化醪,
加入4.5公斤营养物,在温度不变的条件下,快速混合。9小时以后,第二发
酵罐的发酵液含有9.3%浓度的醋酸和4.3%浓度的酒精。此时,往发酵液内添
加80%浓度的酒精,使发酵液内酒精浓度保持在3.5~4.5之间,24小时以后,
往第二发酵罐内添加80%浓度的酒精达50
00升,发酵液内醋酸的浓度达到13%,


酒精浓度达到 3.8%为止。此时,停止第二发酵罐内酒精的添加,使第二发酵
罐的一期发酵的后期结束。在温度保持在 28℃通风的条件下,在第二发酵罐
内完成发酵。再过 24小时,第二发酵罐的发酵液内醋酸浓度达到 16.5%,酒
精浓度达到0.3%。这样就制作出950
00升的醋。

 

29小时以后,第一发酵罐第一次排出和输入发酵液后,发酵液内醋酸浓
度重新达到 12.5%,酒精浓度达到 1%,此时将 600
00升发酵液输入总体积是


12000升的第三发酵罐内。在温度不变的条件下,往第一发酵罐内 6000升含
有 1%以上浓度的醋酸和 13%以上浓度的酒精的麦芽糖化醪内加入 9公斤营养
物,快速混合,这样,继续进行一期发酵的初期阶段。

 

第三发酵罐有 3000升含有 1%浓度的醋酸和 13%浓度的酒精的麦芽糖化
醪,在温度不变的情况下,加入 45公斤营养物。快速混合。9小时以后,第
三发酵罐的发酵液含有9.3%的醋酸和4.3%的酒精。此时,往第三发酵罐内加
入80%浓度的酒精,使发酵内酒精的浓度保持在3.5~4.5%。24小时以后,第
三发酵罐内已加入80%浓度的酒精50
00升,当发酵液内醋酸浓度达到13%,酒


精浓度达到 3.8%时,停止酒精的添加,一期发酵的初期阶段结束。在温度保
持不变的条件下,使发酵进入二期阶段。再过24小时,第三发酵罐的发酵液
内醋酸浓度可达16.5%,酒精浓度可达0.3%,此时将9500升发酵液排后第三
发酵罐,即成醋。

 

在此期间,29小时以后,第一发酵罐第二次排出和输入发酵液600
00升,
发酵液从第一发酵罐输入第二发酵罐,再过29小时,往第一发酵罐内添加60
000
升发酵液,然后输入第三发酵罐。这样连续轮流地添加麦芽糖化醪、酒精的
过程分别在二三发酵罐内进行。并在这些发酵罐内完成发酵。

作者:雪山飞狐 录入:雪山飞狐 来源:原创
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