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尧都牌高梁熏醋

时间:2012/11/29 20:12:27 点击:494

在1984年商业部产品评比中,山西临汾市第一酿造厂生产的尧都牌高梁
熏醋被评为优质产品。该产品色泽棕红,鲜艳清亮。具有熏香,醇厚、酸味

柔和等特点,深受省内外消费者的好评。该产品选用高梁为主料,麸皮、谷
糠为辅料,采用固态发酵,熏制而成。在生产上。因为它既继承山西醋的传
统酿造工艺,又纵采各地工艺之长,经过不断改革、完善、提高,形成现有
的工艺。

 

原料配方高梁100公斤麸皮30公斤糖10
00公斤麸曲30公斤

制作方法

 

1、原料粉碎:选择优质的高梁,使用风吹粉碎机粉碎。粉碎程度要细点,
最大粉碎颗粒不超过 1毫米,以利于吸水润涨,使淀粉均匀而充公地受热糊
化,扩大曲霉和酵母的接触面,促进糖化和酒精发酵。

辅料使用麸皮、谷糠。辅料中也含有一定量淀粉,既可为酿醋补充淀粉,
也对醋醅起疏松储氧作用,为升温发酵创造条件。

 

2、润水:将高梁粉、麸皮、糠搅拌均匀,加入5%水(按总料计算),润料
30~60分钟,务使原料充分吸水,润料时间夏天要短,冬天稍长。

原料加水量必须适当。因原料加水量是否适当对原料蒸熟程度和淀粉糊
化有很大关系。如果加水量过小,淀粉未能充分膨涨和湖化,就不易被淀粉
酶所利用。如果加水量过大,蒸料时部分料层极易产生压住蒸汽的现象,造
成生、熟不匀,发酵过程中醋醅发粘,影响成品质量和出品率。检查加水量
是否适当的方法是,用手握成团而不滴水。

 

3、蒸料:将润好水的原料,用扬料机打散,装入常压蒸料锅。装锅时,
应注意随着上汽轻撒,不得一次装入,装完后从上大汽计时,蒸 3小时焖 2
小时。

 

4、冷却:将蒸熟原料,用扬料机打散,摊凉降温,特别要注意的是,必
须在短时间内散冷到要求的品温,冬春为32~35℃,夏秋为30℃以下,撒入
麸曲30%(按主料计量),加水50%(按总料计量)经过充分翻拌,过扬料机打散
料团,送入酒精发酵池。

 

5、化及酒精发酵:要使淀粉糖化及酒精发酵好,必须掌握好三个环节,
即采用三低法。

 

(1)低温下曲:下曲时品温一定要掌握好,品温不得过高,避免烧曲降
低糖化力。


(2)低温入池:冬春季节气温低,品温容易下降,品温不低于25℃,夏
秋季节气温高,品温不超过28℃,总之必须低温入池。


(3)低温发酵:酒精发酵期间,适宜温度控制在28~32℃。醅料入池后
要压实,把醅内空气赶走,用塑料布封严池口与外界完全隔绝,进行注温发
酵。室内温度为25~28℃。发酵时间自入池算起,夏秋为5天,冬春为7天,
发酵基本结束后,抽样检测酒精含量为7~8%。


6、醋酸发酵:将酒精送入醋酸发酵车间,装入发酵缸中。接入发酵第四
天或第五天的酵醅(醋酸发酵最旺盛的醋醅),接种量 5%左右。醋酸发酵也要
注意低温。经过多年的实践,醋酸品温由低逐渐升高,再逐渐降低到成熟,
最高品温不得超过43℃,醋酸发酵周期为15天。成熟醋醅的总酸含量一般为
7~8%。翻醅倒缸要每天一次,做到定时定温,要根据品温情况进行操作,不
能延长时间。翻醅倒缸要细致,应掌握四个要领:(1)要按时检查温度,翻醅
倒缸;(2)要分层次倒醅;(3)要扫净缸壁、缸底醋醅;(4)要摊平表层,盖好
缸口。

 

7、下盐:醋醅成熟后下是关键性的工作,要做到及时准确,下盐要掌
握三个条件:(1)醋醅品温下降回凉;(2)连续两次化验结果,醋酸基本平衡。

(3)酒精完全氧化。加盐的目的是不使成熟醋醅发生过度氧化,用盐量一般要
求冬季少,夏季适当多一点,按主料计算,加食盐8~10%为宜。

 

8、熏醅:熏醋不同其它醋的特点是,增加一道熏醋工序。熏醅的方法是,
取醋醅添加调味香料 0.1%(花椒大料小茴香),装入熏缸,要掌握稳火加
温、焙熏。重醅的温度一般掌握在 75~85℃。每天翻倒一次,翻倒 5天成为
熏醅。成熟的熏醅紫褐色,有光泽,喷香而醇厚。熏醇时要防止由于干醅入
缸和大火猛烤,造成醅料焦糊,从而影响产品质量。

 

9、淋醋:把成熟熏醅装入淋池,用三套淋醋法淋醋。先把二淋醋用水泵
浇入醋醅内,浸泡12小时左右,在池下口取成品醋。下面收取多少,上面放
入多少,分次进行。当醋取够即停止。然后三淋醋取二淋供下次淋成品醋用。
再用水取三淋醋供下次二淋醋用。成品醋经热交换灭菌器灭菌,送检验室检
验。

 

产品经检验合格送入包装车间,用玻璃瓶包装,每瓶600克,即为成品。

质量标准总酸(以醋酸计)5.50克/100毫升

氨基酸态氮(以氮计)0.12克/100毫升

原糖(以葡萄糖计)1.50克/100毫升

菌落总数(每毫升中菌落数)≯5000

大肠菌群(每10
00毫升中)不得检出

作者:东方不败 录入:东方不败 来源:原创
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