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红醋

时间:2012/11/29 20:14:40 点击:478

系宁波酿造厂的传统产品,已有 10
00年生产历史。“金钟牌”宁波
红醋于1984年评为商业部优质产品。

 

宁波红醋采用液态发酵法,其基本生产工艺保留着江浙玫瑰醋的传统特
色,在发花这一道工序中,选用竹匾发花而不用坛花,能使产品色泽红润,
纯正,酸味柔和,鲜甜适口,烹调蘸吃,风味俱佳。

 

制作方法

1、用于制食醋的原料,在领用之前应先检查质量是否符合标准,凡发生
霉烂变质和不符合食品卫生标准的原料一律不采用。

 

2、浸泡:将米放入浸泡缸后加满水,以后每天加换水一次。浸泡时间一
般籼米浸泡7~10天,使米粒浸泡到粉性疏松为止。

 

3、冲洗:在蒸饭之前,先把米从浸泡缸中取出,放入竹箩内,用清水洗
干净。

 

4、蒸饭:饭要蒸二次(即头次饭和二次饭)。蒸饭时先倒入一箩米,待蒸
汽上升后再将米加满,待蒸汽上齐后闷3~5分钟,即可倒入热水进行拣饭。
拣饭时要把饭拌松,勿使饭结块,然后蒸第二次饭,放法与头次饭相同。饭
必须蒸熟不夹生。

 

5、匾花:将蒸熟拣好的二次饭送至曲室进行竹匾发酵。在装匾时要把饭
蔬松地放入竹匾内,边薄中厚。

 

6、缸花:将蒸熟拣好的二次饭运送至灭菌的大缸内,缸面用铁丝网,松
散的倒入缸内。

 

第二天在缸中心挖成凹形,四周揿实。待缸花有卤汁后要每天进行淋烧。
匾花、缸花时间15天左右。


7、铲匾花:匾花经过 15天左右的发酵后即可铲匾花,以竹匾为标准送
至缸里,均匀地分散在每缸缸花上面。

 

8、加水:每缸原料120公斤,加水240~250公斤。自来水水温较低时,
可放一部分热水,以加速醋醪前期发酵。

 

9、捏饭:放水后第二天可将饭块捏碎,同时用耙搅拌一次,防止缸底饭
块沉淀。

 

10、发酵管理:发酵管理是产品质量好坏、产品高低的重要一关。要采
取保温,搅拌等措施。一般情况是每天搅拌一次,经过90天左右,醋醪基本
成熟,可减少搅拌次数。每缸醋醪要经常抽样化验,如总酸含量不能增加时,
即在每缸醋醪中加入1%食醋,抑制醋酸菌的繁殖和阻止总酸下降。

 

11、压滤:醋醪成熟后经过一定时间的贮藏即可压滤,压滤时要适当搭
配各批次的色泽和总酸度。压滤后的生醋要澄清透明,如混浊应重复压滤。

12、配制:压滤后生醋在加热灭菌之前,需经理化检验,其内控质量指
标略高于出厂质量标准。

 

13、灭菌及包装:将澄清后的生醋放入锅内、加热煮沸,趁热灌装在清
洁干燥的贮存容器中,密封存放。

14、成品:出厂之前,必须作最后一次抽样检验,合格后出厂。

作者:东方不败 录入:东方不败 来源:原创
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