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五香粉

时间:2012/12/4 23:06:46 点击:1685

五香粉是一种复合香味型的粉状调味料。因配料不同,它有多种不同口
味和不同的名称,如麻辣粉、鲜辣粉等,是家庭烹饪佐餐不可缺少的调味料。

【主要设备】粉碎机,筛网,粉料包装机。

 

【配方】

配方1砂仁 60g丁香 12g豆蔻 7g肉桂 7g三柰 12g

配方2大料 20g干姜 5g小茴香 8g花椒 18g陈皮 6g花椒 18g

配方 3大料 52g桂皮 7g三柰 10g白胡椒 3g砂仁 4g干姜 17g甘
草 7g

 

【工艺流程】原料辛香料→粉碎→过筛→混合→计量包装→成品

【操作要点】

(1)原料粉碎将各种原料辛香料分别用粉碎机粉碎,过60目筛网。
(2)混合、包装按配方准确称量投料,混合拌匀。50g为一袋,采用塑
料袋包装。用封口机封口,谨防吸湿。


【质量标准】

(1)感官指标均匀一致的棕色粉末,香味纯正,无结块现象,无杂质。
(2)卫生指标细菌总数≤5万个/g,大肠菌群≤40个/100g,致病菌
不得检出。


【注意事项】

(1)各种原料必须事先检验,无霉变,符合该原料的卫生指标。
(2)如发现产品水分超过标准,必须干燥后再分袋;若原料本身含水量
超标,也可先将原料烘干后再粉碎。产品的水分含量要控制在5%以下
(3)生产时也可将原料先按配方称量准确后混合,再进行粉碎、过筛、
分装。但不论是按哪一种工艺生产,都必须准确称量、复核,使产品风味一
致。


(4)如产品卫生指标不合格,应采用微波杀菌干燥后再包装。
辣子鸡风味香辣酱新工艺

 

目前,市场上流行辣子鸡风味香辣酱等复合调味品,销势被业内人士看
好。尤其是贵阳“老干妈”辣子鸡风味香辣酱推广最为成功,给很多想生产
这类产品的厂家提供了进入市场的机会。但是,由于生产这一系列产品要经
高温、高压杀菌工艺,对生产设备要求较高,使一些中小型企业受到限制。
为此,济宁耐特食品有限公司科研人员对调味品生产厂家在生产辣子鸡风味
香辣酱中遇到的难题进行了攻关,推出了新的工艺及配方,供调味品生产厂
家借鉴。

 

生产工艺精炼植物油→炸制(带骨)鸡肉→炸制花生、黄豆→依次加
辣椒食盐、味精、酱油白砂糖→熟制→加入天博香料→搅拌→装瓶→
放盖→入笼→蒸煮→取笼→旋盖→蒸煮→成品

 

参考配方精炼植物油 40%、粗辣椒粉 7.2%、味精 3%、食盐 3%、
白砂糖 1%、酱油 1%、黄豆 0.3%、花生仁(1/2—1/4碎仁)23%、天
博香精1%、天博鸡膏0.5%、鸡肉(带骨)20%。

 

生产操作要点准备粗辣椒粉:选用辣椒品种为二荆条、朝天椒两种辣
椒,以1∶1的比例进行粉碎,得到粗辣椒粉。根据不同的辣度选用这两种辣
椒的比例,若要辣椒的香味更足一些,就增加二荆条的比例;若要增加些辣
味,就增加朝天椒的比例;若要香辣味均厚重,就同时增加二者的用量。

 

炸制鸡肉:将带皮或带骨的鸡肉斩碎成小块,用油炸至刚开始发焦、微
黄为准。炸制时最好采用中火长时间较好,一方面是鸡骨炸后让油渗入骨的
内部,成品鸡骨发脆、口感较好;另一方面鸡骨的内部经过高温,屠宰过程
中残留的一些细菌彻底被杀死。

 

炸制花生、黄豆:将花生仁和黄豆放入油锅中,炸制微黄时为准。

熟制辣椒粉及其他调味料:待花生、黄豆炸至微黄后,对辣椒、食盐、
味精、酱油、白砂糖进行熟制。

 

熟制过程中注意控制油温,油温过高,物料易被炸制焦煳发黑产生苦味;
油温较低,升温过程也易导致物料焦煳或产生生腥味;如果要使加工的成品
色泽较好,可以在辣椒粉下锅之前加一定量的水与辣椒粉混合后才下锅。注
意用水量不宜过多,过多则可能导致成品被细菌污染和产品分层。加香:待
物料温度降至 75℃—80℃,加入天博香精混合均匀。在相关风味的改进和研


发方面,可选用几种天博香精进行配合,可得到不同风味效果的辣子鸡风味
香辣酱。如客户有特殊需求,可根据该公司提供的风味改善方案进行调整。

装瓶:在常温下进行装料,可以采用人工或相应灌装设备进行灌装,通
常以距瓶口3—8厘米为准。根据瓶型可作适当调整。

 

将包装好的瓶子放入蒸笼中,同时盖上瓶盖,加热进行蒸煮,蒸汽加热
至100℃以上(瓶内温度)。或用开水煮30分钟,瓶内温度不低于100℃。

在蒸笼内处于10
00℃以上高温时,将瓶取出,将瓶盖旋紧,再将瓶放入蒸


笼中蒸煮30—40分钟即可。相当于在“热胀冷缩”的过程中将瓶内的热空气
排除掉,再经过杀菌,实现香辣酱的“无菌”处理。蒸汽加热杀菌效果很好,
若处理得当,成品率相当高,加工成本很低;处理不当,将产生一定量的废
品。

作者:调料师 录入:调料师 来源:原创
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