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无蒸煮辣豆瓣酱制作技术

时间:2012/12/4 23:07:28 点击:542

常规蒸煮法生产豆瓣酱,口感平淡,风味无特色。四川青神县翠微酿造
厂采用现代科技改良传统川味辣豆瓣酱的工艺,用瞬时浸烫法代替蒸煮法,
生产出一种甜辣相间,色、、味独特的翠微香辣豆瓣酱。该酱既可直接作
菜肴,又是各类炒菜、凉菜、面食的精美调味佐料。其制作方法如下。

 

一、生瓣水烫法:先将干法或湿法去皮后的豆瓣片装于箩筐约25公斤,
然后在桶口锅上沿横置一木棒,待水烧到沸腾时,把豆瓣连筐放入锅内,筐
绳系在桶口横置的木棒上。此时注意不使豆瓣浮起散落在锅底部。豆瓣入水
后要用铁铲在筐内不断搅拌,使之受沮均匀,浸烫1~2分钟,达到二成熟程
度即可迅速取出,用冷水冲淋浸泡降温,然后沥去水分,倒入拌曲合。

 

二、制作豆瓣曲:将浸烫无明显水分,用手指捏断豆瓣而可见白迹的豆
瓣拌入原料重0.03%的翠微酱曲与 20%的标准面粉,充分混匀后装于曲室的竹
编盘内,厚度以 2~3厘米为宜,维持室温 28~30℃,待品温升至 36℃时翻
曲 1次,并将结饼的曲块搓散,再摊子。以后使品温最高不超过 30℃。并上
下、左右互换曲盘位置以调节品温,2~3天即可成豆瓣酱曲。

 

三、豆瓣酱曲发酵:按每10
00公斤豆瓣酱曲,加水100公斤,食盐25公
斤的比例配制发酵盐水,先将盐水烧开,再放入装有少量花椒、胡椒、八角、
干婪;三奈、小茴、桂皮、陈皮等香料的布袋煮沸,3~5分钟后取出布袋,
将煮沸的溶液倒入配制熔解食盐水的缸或桶里,把豆瓣酱曲倒入发酵缸或桶
里,让其发酵。酱曲料入缸后很快会升温至 40℃左右。此时要注意每隔 2小
时左右用双手将面层与缸底层的豆瓣酱搅翻均匀,待自然晒露发酵 1天后,
改为每周掀酱2~3次。掀酱时要将经过日晒,较干,色泽较深的酱醅集中,
再用力往下压入酱醪内深处发酵,酱的颜色随着发酵时间的增长而逐步成红
褐色,日晒夜露2~3个月后成为甜味豆瓣酱。

 

四、制作辣椒酱:按辣椒重量的18%比例加入食盐,混匀打碎,连汁水一
井盛放于发酵缸(或池中),再撒上10%的食盐于缸面。然后铺上聚乙烯薄膜,
再加盐封面,严禁浸汁漏气,密封厌氧发酵3个月后成为成熟辣椒酱。

 

五、成品香辣豆瓣酱:在 100公斤发酵成熟的甜味豆瓣酱中加入 100公
斤熟辣椒酱、2公斤米酒充分搅匀,装入已灭菌冷却的消毒瓶内,装至瓶口3~


5厘米高度止,随即注入精制植物油至瓶口2~3厘米,然后排气加盖旋紧(盖
内垫一层蜡纸板,以免封面油渗出),检验、贴商标、装箱后即为成品。

作者:调料师 录入:调料师 来源:原创
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