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厨房里的增香剂使用恰到好处

时间:2013/2/26 15:00:29 点击:484

厨房里的增香剂使用恰到好处

    厨房里的增香剂各色各样,大致分为肉类增香剂和汤类增香剂,主要种类有鲍鱼素、鱼翅精、乙基麦芽酚、骨髓浸膏、肉宝王、益鲜素、蘑菇精等。行内关于添加剂的争议很大,有些师傅唯恐避之不及,也有些师傅却是擅用此物,而且还总结了一些小窍门。


    招数一:鱼翅没味道,翅精来增香  鱼翅本身没有什么味道,我在发好的鱼翅(1500克)里加了鱼翅精(大概有10克),再上火蒸,这样鱼翅就入香味了。

    招数二:卤水里我用乙基麦芽酚和肉宝王我店里的招牌菜“飘香凤爪”就是用乙基麦芽酚卤制的,具体配比:焦香乙基麦芽酚和咸香乙基麦芽酚(二者比例为1:1)各50克,肉宝王100克, 混合水、盐、鸡粉、味精、九江双蒸酒等调味汁制成卤水(此配比可卤制20斤凤爪)。河北王国龙新疆的金云存师傅则倾向于使用味香素调制卤水,感觉效果要比使用乙基麦芽酚好。味香素本身的香味稍淡,调成的卤水味道不冲,只是在调制卤水时使用的量要比乙基麦芽酚多一些。15斤水添加味香素25克。当然,味香素不能添加过多,多了发苦,卤水就不能用了。

    招数三:少量使用多种增香剂味道更自然我在做“铁板牛仔骨”时,是用骨髓浸膏25克、乙基麦芽酚5克、肉宝王25克、混合蔬菜汁、牛肉汁和胡萝卜、葱姜蒜、香芹、香菜、柠檬打成的汁腌制的,以上料可腌制50斤牛仔骨,时间在24小时左右。走菜时按份上,每份600克牛仔骨,50斤牛仔骨不超过三天就会用完。有人问我为什么同时使用三种增香剂,可不可以只使用其中一种,多一些量?我没有试验过只使用一种增香剂来腌制肉类,而且我也不建议这样做。因为多量使用任何一种增香剂都会起到相反的效果,少量使用多种增香剂可使味道更自然。


    招数四:肉宝王用途多多1、翅汤可以加肉宝王增香。翅汤熬好后,离火前1分钟添加肉宝王并搅拌均匀(保证入味均匀),关火即可。500克汤加1克肉宝王即可。2、肉宝王和鲍鱼素同时使用调制鲍汁,味道鲜美。鲍汁熬好后,临出锅前1分钟添加即可。建议用量:10位量鲍汁加2克肉宝王和3克鲍鱼素。3、肉宝王为鸡、鸭等肉类增香效果最好。鸡鸭类的肉制品在烹好之前10分钟加入肉宝王,可以用小火继续煨,也可以熄火焖,去腥效果特别明显。建议用量为5000克肉添加5克肉宝王。

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作者:flavour 录入:flavour 来源:原创
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