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鸡精和味精的区别在哪里

时间:2013/2/26 15:01:39 点击:476

鸡精和味精的区别在哪里

 几天前在广东卫视播出的有关食品添加剂的节目中国农业大学的范志红老师给我

们做了精彩的解读。所有的调味品里面“诽闻”最多的莫过味精。有人视若天赐

无它不餐有人拒之千里决不沾唇。反对者对味精大有意见所谓味精是化学会成

的吃多了轻则掉头发重则导致记忆力衰退。支持者永远只有一句话拿出证据

来。一直以来还真没有确凿的证据。 味精是日本人发明的“味之素”早些时候

在中国的广告语非常夸张叫做“清水变鸡汤”。对于收入拮据的人家来说是一种

不小的吸引。 后来味精成了中国人居家过日子必备的东西做什么都放鲜。放味

精最厉害的应该是四川人吃火锅桌前每人一只盛着香油的小碗桌的一角总是搁放

着两只小罐只是盐一只是味精。客人落坐放盐的时候总是小心翼翼怕失手

放多了倒味精的时候就少了许多顾虑大刀阔斧往碗里倾泻搅匀后将筷子提出

往嘴里一送舌头灵活地一舔够味然后开怀大吃。 从80年代开始不利于味精

的传闻多了起来而且很多外国人真的就不吃味精每到餐馆都会反复叮嘱服务

生。 90年代初有消息传来人家早早地改用鸡精了。据可靠方面统计到目前美

国、日本、瑞士、韩国和香港鸡精和味精的消费比例为85比15食用鸡精者占

绝大多数。1987年联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂法规委员会根据多

年对味精的试验取消了对食用味精加以限量的规定。1999年我国对味精也做了一

次严格的毒性试验。专家告诉我们实验证明一个人每天吃50克、100克或200克的量

一般都没有问题。 味精是菜肴增鲜剂的第一代。在我国它始于1922年的上海天厨

味精厂至今已有近80年历史。味精的主要成分是谷氨酸钠主要的生产工艺是通过

大米、玉米等粮食或糖蜜采用微生物发酵的方法进行提取。按谷氨酸钠含量市场上

主要有两种味精。一种是80°味精其谷氨酸钠含量为80%另一种是99°味精其谷

氨酸钠含量为99.9%又称纯味精或无盐味精也就是说味精一旦达至99度就到了一

个极至不太可能再往上提升了。 80年代初期人们发现一种叫做核酸的还能够把味

精的鲜度提升上来。将味精与核酸按某一恰当比例混合后便奇迹般地发现了第二代

增鲜产品分别取名为“鲜味王”、“加鲜味精”、“特鲜味精”等。第二代产品在

鲜度上比传统高出许多以99°味精鲜度为100计算第二代鲜味剂出现了120°、150

°、200°、400°等不同鲜度等级的产品满足了人们对鲜度的不同追求。 如果仅从

商业营销的角度来说鸡精打败味精是一个非常成功的案例。鸡精出现的时候商家

一方面宣传“味精有害”另一方面鼓吹鸡精的“天然”。仅仅从名字上“鸡精”

就比“味精”占了优势。所以直到今天相信“工业合成的味精有各种危害”而“天

然的鸡精有营养”的还大有人在。 实际上味精不是工业合成的。最初的味精是在海带

汤中发现的后来通过粮食发酵来生产。它跟酱油、葡萄酒、米酒等等传统食物的生

产方式没有本质区别。它的化学结构是谷氨酸钠而各种蛋白质中一般都含有谷氨酸

被水解释放出来就会形成谷氨酸钠典型的例子就是酱油、豆豉、奶酪等等。而有

一些食物中天然就含有一些游离的谷氨酸盐它们也就具有天然的“鲜味”典型

的有海带、土豆、豌豆等等。实际上像海带和奶酪这样的食物中天然含有的味精量

比很多时候人们在其他菜里放的还要多。 “味精有害”的说法一直存在也确实有不

少人相信“吃多了味精会怎样怎样”最离奇的一个说法还在1968年登上了一个非常

著名的医学杂志。这些传说的危害几乎都被仔细研究过但是都无法重现。这在科学

研究中的意思就是传说的危害不可靠。而另一方面学术研究中也有“大量味精对

老鼠产生危害”的实验结果不过那里的“大量”一般都是纯吃味精或者食物中的精

含量高到百分之一二十。这跟我们通常所说的“菜里味精放得太多”不可同日而语。

基于这些科研结论现在学术界和各国主管部门认为食物中的味精是无害健康的。即

使是在食品安全方面非常保守的欧盟也把味精列为最安全的一类。 除了味精能产生

“鲜味”科学家们发现有一些核苷酸不但自己产生鲜味和味精一起用的时候还能

让鲜味增加很多倍它们被称为“呈味核苷酸”最早是从香菇和鱼干中分离得到的

。鸡精的关键成分是“味精”和“呈味核苷酸”跟鸡没有什么关系。至于其他的成

分则是点缀。早期的鸡精会加入一些鸡肉粉从而可以心安理得地自称“鸡精”。

其实鸡肉粉对鸡精的味道贡献很小到后来加入的比例越来越少就更是“挂鸡头

卖味精”了。 总的来说味精和鸡精实际上是同一类东西只是鸡精的味道要丰富一

些罢了。如果喜欢它们的味道用不着担心“有害健康”如果不喜欢也用不着勉

强自己。它们不会提供任何营养。尽管鸡精的名字暗示着“鸡的精华”。 

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作者:flavour 录入:flavour 来源:原创
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