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八大菜系以及代表菜

时间:2012/9/5 20:29:14 点击:561

一、山东菜系(鲁菜)
  鲁菜,又叫山东菜。以其味鲜咸 脆嫩,风味独特,制作精细享誉海内外。庖厨烹技全面,巧于用料,注重调味,适应面广。其中尤以"爆、烧、塌"等最有特色。山东广为流传的锅塌豆腐、锅塌菠菜等,都是久为人们所乐道的传统名菜。
 
 
 
  流派:
  由济南和胶东两部分地方风味组成 
  特点:
  味浓厚、嗜葱蒜,尤以烹制海鲜,汤菜和各种动物内脏为长。 
  名菜:
  油爆大哈、红烧海螺、糖酥鲤鱼
油爆大哈

  原料: 
  鲜活大河虾350克,绍酒15毫升,白糖25克,米醋15毫升,酱油20克,色拉油500毫升
  制作方法:
  1、将虾剪去钳、须、脚,洗尽沥去水。 
  2、炒锅下色拉油,旺火烧至220度时,将虾入锅,用手勺不断推动,约炸30秒钟用漏勺捞起,待油温回升200度左右时,将虾倒入复炸10秒钟,使肉与壳脱开,用漏勺捞出。 
  3、将锅内油倒出,放入葱段略煸,倒入虾,烹入绍酒,加酱油、白糖及少许水,颠动炒锅,烹入米醋,出锅装盘即成。 
  特点: 
  虾壳红艳松脆,若即若离,入口一舔即脱,虾肉鲜嫩、略带甜酸,风味独特。
  红烧海螺

  原料: 
  鲜海螺肉250克,木耳25克,净冬笋20克,葱、姜各8克,蒜2克,绍酒16克,酱油8克,白糖25克,精盐3克,生油80克,芝麻油20克。 
  制作方法: 
  (一)海螺肉清洗干净,剞出十字花刀,用精盐、醋搓净粘液,清水漂洗后,切成2厘米见方的块,放入开水锅中一汆,捞出沥净水分。冬笋切成薄片待用。 
  (二)炒锅内放入生油,旺火烧至八成热时,将海螺肉下油一触,迅速捞出沥干油。 
  (三)锅内留余油,中火烧四成热,用葱、姜、蒜略爆,加入绍酒,放入冬笋片、木耳略炒,加清汤、酱油、白糖、精盐、海螺内、移至微火上烧2分钟,用湿淀粉勾芡,淋上芝麻油,盛入盘内即成。
  糖酥鲤鱼

  原料:
  鲜活鲤鱼1条(约750克) 葱末10克 姜末10克 蒜末30克 白糖200克 酱油30克 米醋150克 鸡蛋黄2个 淀粉250克 清汤250克 葱姜汁、精盐、绍酒各适量 花生油4000克(约耗200克)
  制法:
  1.鲤鱼宰杀治净后,由鳃下至尾部每隔3厘米用坡刀贴脊骨打成牡丹花刀,每面八刀,然后把腹内脊骨两旁的肋骨划断(便于定型),再用葱姜汁、精盐、绍酒稍腌;淀粉、水、鸡蛋黄和适量的花生油调成糊。
  2.炒锅上中火,加入花生油烧至六成热,把调好的糊倒在鱼身上抹匀,左手持鱼头,右手持鱼尾把鱼放入油中,炸成鱼头昂、鱼尾翘状,炸定型后松开手,将鱼身全部浸入锅内略炸出锅,捏松,然后再入锅复炸两遍至鱼内外均酥时,捞起放入盘中,盖上净布,捏松整形,待用。
  3.锅留底油,投入葱末、姜末、蒜末略煸,加入白糖、酱油、鲜汤、米醋略烧勾芡,打入热油,待汁稠油亮后,倒入另一口烧至微红的锅中,沸后浇在鱼上,迅速上桌。
  特点:色泽红亮,口感酥焦,酸甜味浓,造型美观。
二、四川菜系(川菜)
  川菜的形成大致在秦始皇统一到三国鼎立之间。
  流派:
  有成都、重庆两个流派。 
  特点:
  以味多、味广、味厚、味浓著称。 
  名菜:
  宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅 
  宫爆鸡丁 

  原料:
  鸡脯肉(或鸡里脊肉)250克,花生仁100克,干辣椒、白糖、甜面酱各1o克,熟猪油 
500克(约耗75克),酱油15克,精盐2.5克,姜、蒜、酒各5克,鸡蛋清、醋、味精、鲜汤、辣椒面各少许,淀粉40克。 
  特点:
  肉质细嫩,花生酥香,口味鲜美,油而不腻,辣而不燥。 
  关键:
  鸡丁入油锅滑至断生立即取出,以嫩为上。卤汁要浓,紧包鸡丁与花生,使之入味。
  一品熊掌

  主 料:
  熊前掌1对,约3000克。
  配 料:
  肥母鸡1只,约1000克,猪肘子500克,熟火腿250克。
  调 料:
  川盐10克,酱油25克,鸡汤7000克,味精3克,绍酒400克,胡椒粉2克,甘草5克,冰糖色50克,葱300克,姜200克,芝麻油10克、猪化油100克。 
  制作方法:
  (1)葱洗净,切下葱白(100克)待用,其余的葱分成3份。姜拍松,分成4份,将新鲜熊掌入沸水锅中氽两次后,换清水煮约2小时捞出,除尽茸毛,削去茧皮,除骨,保持原形完整,再入锅加鸡汤(1500克)、姜、葱各1份,绍酒(100克)等调料反复煮制约3次。每煮一次均需要更换鸡汤和调料,除尽腥膻味。
  (2)将熊掌由背面横切数刀(掌底不切穿),用干净纱布包好。另取炒锅下猪化油(100克),烧至四城热,入姜1份、葱白炒香。下鸡汤、加入鸡块、猪肘肉、火腿、酱油、川盐、冰糖色、绍酒(100克服)、甘草、胡椒粉,再将用纱布包好的熊掌放入锅内,用旺火烧沸,撇尽浮沫,倒入铝锅内,移至小火上靠约3小时至粑。
  (3)取大圆盘一个,先将锅内葱白取出,摆在盘里,取出熊掌,去除纱布,掌心向上平摆在葱白上面,呈一品形。
  (4)将炒锅内鸡块、猪肘肉、火腿捞出另作它用,捞弃姜块、甘草。将原汁收浓,加入味精、芝麻油起锅,浇在熊掌上即成。 
  
鱼香肉丝

  原料:
  猪腿肉(三成肥、七成瘦)200克,水发玉兰片50克,葱花、水发木耳、泡红辣椒、湿淀粉各25克,蒜未、酱油各15克,姜未、醋各10克,精盐:克,白糖12克,肉汤50克,熟猪油100克。 
  特点:
  色泽橘红,肉质较嫩,酸甜微辣,鲜香可口。 
  关键:
  肉丝必须切均匀。酸辣味要适度,以突出香味。 
干烧鱼翅

  主 料:
  干玉脊鱼翅750克。
  配料:
  黄豆芽150克,借味用肥母鸡肉750克、火腿100克、猪肘750克。
  调料:
  绍酒200克,糖色15克,川盐5克,味精2克,姜100克,葱白段100克,鸡汤3750克,芝麻油25克,猪化油150克。 
  制作方法:
  (1)选净玉脊翅用沸水泡软后,去尽杂质、子骨等,在沸水锅内反复氽煮几次,去除杂质。将母鸡肉斩成块;猪肘刮洗干净剖开切成块,火腿切成厚片;黄豆芽去头尾,姜拍松。
  (2)炒锅置旺火上,下猪化油(25克)烧至四成热,放入姜(25克)葱白段(25克)炒一下,加鸡汤(750克)、绍酒(50克)、鱼翅氽约10分钟捞出,倒去汤、姜、葱。按上法再将鱼翅氽两次,去掉腥味后,再用干净纱布包好。
  (3)炒锅置旺火上,下猪化油(50克)烧至七成热,放入姜(25克)、葱白(25克)炒一下,加入鸡块、猪肘、火腿片煸几分钟,再加绍酒、糖色、川盐(4克)炒匀,接着加入鸡汤(1500克),烧沸后撇去浮沫,放入翅,移至小火上2小时。
  (4)炒锅置旺火上,下猪化油烧至六成热,放入黄豆芽炒断生,然后下川盐炒匀打起,盛入大圆凹盘内。再将鱼翅取出,解开,将鱼翅放在黄豆芽上,随即将鱼翅的原汁用旺火收浓,加入味精、芝麻油浇于鱼翅上即成。
三、江苏菜系(苏菜)
  苏菜是中国长江中下游地区的著名菜系,覆盖地域包括现今江苏、浙江、安徽、上海,以及江西、河南部分地区,由于后来浙菜、徽菜以其鲜明特色各为八大菜系之一,淮扬菜汇于江苏,同时烹饪界习惯将淮扬菜系所属的江苏地区菜肴称为江苏菜,江苏菜除淮扬菜外还包括南京菜、苏锡菜和徐州菜等地方菜系。
  流派:
  由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。 
  特点:
  烹调技艺以炖、焖、煨著称;重视调汤,保持原汁。 
  名菜:
  鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼 。
清炖蟹粉

鸡汤煮干丝

  原料:
  豆腐干500克,熟鸡丝、虾仁各50克、熟鸡珍片、熟鸡肝、火腿丝、冬笋片各25克,虾米(洗净的)豌豆苗(焯熟)各适量,鸡清汤500克,猪油150克,精盐、酱油各适量。
  制作方法:
  (1) 把豆腐干切成细丝,放沸水中汆煮一下,捞出控干水
  (2) 炒锅放旺火上烧热,倒入25克猪油,放虾仁炒至断生,出锅盛入碗中。炒锅舀入鸡清汤,投入干丝,鸡丝拌匀,将鸡珍、鸡肝、笋片放入锅内一边,加虾米、猪油(125 克),移旺火上烧约15分钟,待汤浓时,加酱油、精盐,盖上锅盖,烧约5 分钟。炒锅端离火口,将干丝盛在盘中间,然后把珍、肝、笋、豌豆苗分放在干丝的一周,上面放上火腿丝,虾仁即成。
  特点:
  豆腐干洁白,味鲜绵软,有韧性。是扬州传统名菜。
  狮子头

  材料: 
  半肥瘦猪肉350克(约9两半),马蹄75克(约2两),榨菜25克(约6钱半),青骨白菜(青江菜)或白菜500克(约13两半)。 
  调味料: 
  生抽2茶匙,糖1茶匙,粟粉、鸡汤、酒、冻水各1茶匙,蛋白1个,胡椒粉少许。 
  汤汁料: 
  上汤450毫升,姜汁2茶匙,生抽1茶匙。 
  粟粉水: 
  粟粉半汤匙,水2汤匙。 
  制作方法:
  (1)猪肉洗净,剁碎,用调味料腌约半小时。 
  (2)马蹄洗净去皮,切碎粒。 
  (3)榨菜洗净,切碎粒。菜洗净。 
  (4)马蹄、榨菜与剁碎猪肉同拌匀,向同一方向搅拌数次,平分为4一5等份,做成肉球。 
  (5)肉球置碟内,倒入汤汁料,盖好,高火煮8分锺(见图3一4)。 
  (6)把白菜放于锅内,用高火煮5分锺。 
  (7)把肉球放于菜面,搅入粟粉水,加热煮1分锺即成。
  水晶肴肉 


  
  原料: 
  猪蹄,粗盐,葱结,姜片,绍酒。 
  制作方法:
  将猪蹄刮洗干净,用刀平剖开,剔去骨,皮朝下平放在案板上,用竹签在瘦肉上戳几个小孔,均匀地洒上硝水,再用粗盐揉匀擦透,猪蹄入缸腌制后取出,放入冷水内浸泡一小时,取出刮除皮上污物,用温水漂净,猪蹄皮朝上入锅,加葱结,姜片,绍酒,水焖煮至肉酥取出,皮朝下放入平盆中,盖上空盆,压平后,将锅内汤卤烧沸,去浮油,倒入平盆中,稍加一些鲜肉皮冻凝结,即成水晶肴蹄。 
  
  特点: 
  肉质鲜红,皮白光洁晶莹,卤冻透明,质地醇酥,油润不腻,滋味鲜香。
四、浙江菜系(浙菜)
  以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的。其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾,又是著名的风景旅游胜地,湖山清秀,山光水色,淡雅宜人,故其菜如景,不少名菜,来自民间,制作精细,变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。
  流派:
  由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成,最负盛名的是杭州菜。 
  特点:
  鲜嫩软滑,香醇绵糯,清爽不腻。 
  名菜:
  龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡 
  龙井虾仁 

  用料:
  新鲜活河虾1000克(约250只左右,大小均匀),龙井新茶(特级)1克或鲜茶叶(一芽二叶)约5克,鸡蛋一个,味精确度2.5克,绍酒15克,精盐3克,湿淀粉40克,熟猪油1000克(约耗75)。 
  制作方法:
  将虾去壳挤出虾肉,其方法是一手捏住虾的头部,一手捏住的虾尾,将虾颈部一挤,虾仁即脱胎换骨脱壳而出。将虾肉盛入小竹箩,用清水反复洗至虾仁雪白,盛入碗内,放入精盐和鸡蛋清,用筷子轻轻搅拌至有粘性时加入湿淀粉,加味精,拌匀,静置1个小时,使调料渗入虾仁,待用。
  将龙井茶用50毫升沸水冲泡,1分钟后,弃茶汤30毫升,茶叶及剩汁待用。鲜叶用法大致如此。 
  将炒锅置中火上烧热,滑锅后下猪油,至四成熟时,倒入虾仁,迅速用筷子划散,待虾仁呈玉白色,倒入漏勺沥去猪油,暗葱炝锅(即用葱炒油锅,用时去葱,留其葱香而不见葱),再将虾仁倒入油锅,迅速把茶叶及汁一同倒入,烹入绍洒,抖动几下,出锅装盘,即成一盘虾仁玉白、鲜嫩、茶叶碧绿、清香,色泽雅丽,风味独特的龙井虾仁。 
  食法:
  作佳肴食用。龙井虾仁是受苏东坡“休对故人思故国,且将新火试新茶,诗酒趁年华”的启发,利用龙井茶“色绿、香郁、味甘、形美”的四绝,与入时鲜活河虾仁相配,创制的杭州名菜。1972年美国总统尼克松来华时,周恩来总理在杭州设宴招待,当侍者捧上天堂菜龙井虾仁时,人们赞不绝口。
  西湖醋鱼 

  原料:
  活鱼1尾约1000克/醋50克/白糖60克/姜末2克。 
  制作方法:
  鱼洗净,沿脊部剖开,从里面各剞3-5刀,但不能切断鱼皮; 
  鱼皮朝上放入开水中煮3分钟; 
  撇去余汤,留250克原汤,加酱油、料酒、姜末烧至入味后,取出鱼块装盘; 
  原汤加糖、醋、湿淀粉各50克,烧开起泡后浇在鱼身上即成。
  叫花鸡

  原料:
  母鸡一只,虾仁,鸡肫丁,猪瘦肉,熟火腿丁,水发香菇丁,大虾米,猪网油,鲜荷叶,包装纸,酒坛泥,绍酒,精盐,酱油,葱段,姜末,丁香,八角,山奈末,芝麻油,熟猪油。
  制作方法:
  将光鸡去脚爪肋下取脏,用刀背敲断腿,翅,颈骨入坛,加酱油,绍酒,精盐腌渍一小时,取出,将丁香,八角碾末,加山奈末遍抹鸡身,炒锅入熟猪油,炸葱,姜起香后捞去,再将虾仁,鸡肫丁,香菇丁,猪肉下火腿丁,虾米入炒锅颠炒几下,加绍酒,酱油,绵白糖炒至断生,待凉后塞入鸡腹,鸡头塞入刀口,腋下放丁香用猪网油包紧鸡身,外用鲜荷叶包裹数层用细麻绳扎紧,把酒谭泥碾成粉加清水拌和起粘平摊湿布上,捆难置泥中间用湿布兜起,使泥紧粘揭去湿布,用包装纸包裹,在戳一小孔,将鸡装入烤箱,旺火烤约四十分钟取出,用湿酒坛泥封孔再烤半小时,用小文火烤八十分钟,再用微火烤九十分钟,取出敲去泥,去绳,荷叶装盘,淋芝麻油即成。 
五、广东菜系(粤菜)
  粤菜即广东菜,由广州、潮州、东江三地特色菜点发展而成,是起步较晚的菜系,但它影响深远,港、澳以及世界各国的中菜馆,多数是以粤菜为主。粤菜注意吸取各菜系之长,形成多种烹饪形式,是具有自己独特风味的菜系。广州菜清而不淡,鲜而不俗,选料精当,品种多样,还兼容了许多西菜做法,讲究菜的气势、档次。
  流派:
  有广州、潮州、东江三个流派,以广州菜为代表。 
  特点:
  烹调方法突出煎、炸、烩、炖等,口味特点是爽、淡、脆、鲜。 
  名菜:
  三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、古老肉、冬瓜盅、盐焗鸡。
 
  烧乳猪

  制作方法:
  以重约五公斤的乳猪,宰杀後在腹部剖开,取出肋骨,放入特制烧烤叉撑开,放入烤炉烤成。如果烧烤时用慢火,烧出的乳猪猪皮光滑,称之为光皮。亦可以用猛火烧烤,其间在猪皮涂上油,令猪皮成充满气泡的金黄色,即为“麻皮乳猪”。乳猪的特点包括皮薄脆、肉松嫩、骨香酥。吃时把乳猪斩成小件,因肉少皮薄,称为片皮乳猪;有时点上少许“乳猪酱”以增加风味。
  
古老肉   

  原料:
  肥猪肉300克,菠萝150克,面粉30克,淀粉50克,泡打粉4克,油菜叶150克,番茄酱25克,白醋40克,白糖50克,油50克,盐3克,姜汁少许,鸡蛋黄1个
  制作方法:
  (1)将肥肉切成1.5厘米见方的丁.菠萝切滚刀块.将面粉,干淀粉,泡打粉掺在一起加入鸡蛋黄,少量水,放肉丁抓匀。
  (2)油菜叶切细丝,用热油炸干制成菜松.起锅放油,烧至五六成热时将挂糊肥肉丁炸焦捞出装盘. (3)锅留底油,加入番茄酱稍炒,在加入姜汁,白醋,白糖,盐,水调匀,用水淀粉勾芡,下入菠萝,淋明油出锅与古老肉同盘,菜松围边即可。
  特点:
  色泽美观,红黄绿相间,口味甜酸,肥而不腻。
  冬瓜盅 

  原料:
  新鲜的小冬瓜1个,水发香菇若干,冬笋肉50克,鸡腿肉(猪肉也可)50克,鲜虾仁80克,宣威火腿2小片(金华的也可),盐、绍酒、胡椒粉少许,鸡粉1茶匙,淀粉适量。 
  制作方法:
  1、将鸡腿肉洗净切成丁;摘净虾仁的沙肠,洗净待用;将香菇和冬笋切成小丁。 
  2、将鸡肉丁和虾仁加少许盐和淀粉拌匀,入开水锅中焯1分钟,捞出沥干水分待用。 
  3、将冬瓜洗净,从带蒂的一头下刀,将冬瓜切成一大一小的两部分,小的带蒂的这头自然是冬瓜盅的盖子,另一部分就是冬瓜盅的雏形了,将瓜瓤用勺子掏了去,洗净了就有了冬瓜盅。 
  4、炒锅中加入5汤匙油,烧热后倒入焯好的鸡丁和虾仁,略为翻炒后下香菇丁和冬笋丁,翻炒均匀后烹入少许绍酒,加入半杯水和1茶匙鸡粉,煮开后盛入冬瓜盅内,放入火腿片。 
  5、将冬瓜盅放入高压锅中蒸,开锅后用小火炖15分钟,出锅即可上桌。食用时,用勺刮下冬瓜肉与馅料同食,外皮是不吃的。 
  “冬瓜盅”就是把冬瓜当作盛放馅料的“容器”,蒸制后食用,只是这个“容器”是可以吃的;成菜后的汤中有冬瓜的清香,冬瓜肉里有馅料的味道,互相映衬,美味得很。专业的厨师还在冬瓜上刻花,不妨自己试试! 
  冬瓜的大小以您家锅的大小为准;用蒸锅的话,水开后改用中火蒸30分钟至冬瓜肉软烂;一定要用鸡腿肉,经高温蒸制后肉质才不会发柴。 
  至于冬瓜内的配料,大家可以根据实际情况自由发挥,创造出好的配方别忘了寄来与大家分享哟! 
  东江盐焗鸡 

  原料: 
  重1500克左右的肥嫩项鸡1只(毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡),姜片、葱条各10克,香菜25克,粗盐2500克,精盐13 克,味精7史,八角末、沙姜末各2.5克,芝麻油1克,熟猪油120克,花生油15克沙纸2张。 
  制作方法:
  1、炒锅上小水,下精盐4克烧热,放入沙姜末拌匀取出,分3小碟,每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁。反纱纸一张刷上花生油待用。 
  2、将活鸡宰杀,褪毛去内脏洗净,吊起晾干,去掉趾尖和嘴上的硬壳,在翼膊两边各划一刀,在颈骨上剁一刀,然后用精盐3.5克擦匀鸡腔,并放入姜、葱、八角末,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸。 
  3、用旺火烧热炒锅,下粗盐炒至高温,取出1/4放入沙锅,把鸡放在沙锅内,将余下的盐覆盖在鸡上,盖严锅盖,用小火焗约20分钟至熟。 
 4、把鸡取出,揭去纱纸,剥下鸡皮(待用),将鸡肉撕成块,鸡骨拆散,加入味汁拌匀,然后装盘(骨在底下,肉在中间,皮盖在上面),拼摆成鸡的形状,香菜放在鸡的两边即成。食时佐以沙姜油盐调味汁。
六、湖南菜系(湘菜)
  湘菜系即湖南菜,是以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成。其制作精细,用料广泛,品种繁多,其特色是油多、色浓,讲究实惠。湘西菜擅长香酸辣,具有浓郁的山乡风味。
  流派:
  湖南一带 
  特点:
  注重香酥、酸辣、软嫩、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜,尤为酸辣居多。 
  名菜:
  红煨鱼翅、冰糖湘莲、剁焦鱼头 
  红煨鱼翅

  配料:
  水发鱼翅、葱、姜片、鸡肉、五花肉、绍酒、酱油、精盐、猪油、味精、、湿淀粉、麻油、胡椒粉。
  制作:
  将水发鱼翅放入冷水锅,烧沸2分钟,捞出用冷水洗2次,从中撕开。鸡治净,切成4块,五花肉一部分切成薄片,留大部分再切成4大块,入沸水锅中焯一下,去除污血洗净。大瓦钵中,用竹箅子垫底,第一层铺上五花肉薄片,第二层整齐地铺上鱼翅、葱结、姜片,上面再放一块竹箅子,上放鸡肉、五花肉4大块,最后加绍酒、酱油、精盐、清水,用大火烧沸后,转用小火煨2小时左右,至鱼翅软烂,离火。将鸡肉的一半撕成条,放入汤盘里衬底。把鱼翅整齐地盖在鸡条上。多余的鸡卤和五花肉另作他用。炒锅烧热,放猪油,烧至八成热,将大瓦钵里的原汤倒入,放味精,烧沸,下湿淀粉勾芡,淋上麻油,撒上胡椒粉,起锅浇在鱼翅上即成。
  菜品特点:成菜色泽红亮,鱼翅软糯,卤汁浓而鲜美。
  冰糖湘莲 

  配料: 
  湘白莲200克、罐头青豆25克、鲜菠萝50克、罐头樱桃25克、桂元肉25克、冰糖300克、水650克 
  制作方法:    
  1、将莲子去皮去芯,放入碗内加温水150克,上笼蒸至软烂,桂元肉温水洗净,泡5分钟,滗去水,鲜菠萝去皮,切成1厘米见方的丁。    
  2、炒锅置中火,放入清水500克,再放入普溏烧沸,待冰糖完全溶化,端锅离火。用筛子滤去糖渣,再将冰糖水倒回锅内,加青豆、樱桃、桂元肉、菠萝,上火煮开。    
  3、将蒸熟的莲子滗去水,盛入大汤碗内,再将煮开的冰糖及配料一起倒入汤碗,莲子浮在上面即成。 
  注意:    
  1、莲子加温水和纯碱,用毛刷刷洗,见不变红,换水刷洗,刷至表皮时,取出用小竹扦戳入,顶去莲心,再蒸发。    
  2、冰糖与水的比例为:1:0.6,过少则莲子浮上来。 
  3、如果暂时不蒸,切不可在冷水中久泡,否则不易蒸发。 
七、福建菜系(闽菜)
  闽菜起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来的。其特点是色调美观,滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨,尤以"糟"最具特色。由于福建地处东南沿海,盛产多种海鲜,如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等,因此,多以海鲜为原料烹制各式菜肴,别具风味。
  流派:
  由福州、泉州、厦门等地发展起来,并以福州菜为其代表。 
  特点:
  以海味为主要原料,注重甜酸咸香、色美味鲜。 
  名菜:
  雪花鸡、金寿福、烧片糟鸡、桔汁加吉鱼、太极明虾
珊瑚雪花鸡

  配料:
  鸡脯肉净200克,红萝卜500克,绿色菜叶100克,精盐10克,味精2克,料酒25克,胡椒面1克,化猪油50克,水豆粉30克,鸡蛋2个,干豆粉40克,姜(拍破)、长葱节、清汤各适量。   
  制作方法:
  ①鸡脯肉去筋,剞花刀,切成2.3厘米见方的块,先用料酒、盐、胡椒面码味,然后用蛋清和干豆粉调成的糊拌匀。
  ②将红萝卜去皮,横切成1.6厘米长的圆段,削成圆珠形,开水煮熟,泡凉。
  ③锅内开水移小火上,将鸡块逐起放入,再移大火上烧开,捞入碗内,加汤淹过鸡块,放姜、葱、料酒,上笼蒸至熟软端出,挑去姜、葱、料酒,上笼蒸至熟软端出,挑去姜、葱、捞入盘内。
  ④将汤倒入锅内,放红萝卜珠、盐、化猪油、味精,烧入味,下水豆粉勾芡,浇在鸡块上。
  ⑤菜叶洗净炒熟,镶在盘边周围即成。
  太极明虾

  著名福州菜,以明虾为原料,加以考究的做法、精致的工艺制作而成。此菜形色古朴大方,明虾味浓、香甜可口,装饰极具风格,十分诱人,别具风味。
  原料:
  虾肉300克,白肉75克,马蹄肉75克,鸡蛋清2只,味精、精盐、火腿末、淀粉水各适量 
  制作方法:
  1、将虾肉剔去虾肠洗净,槌成虾胶,白肉、马蹄用刀剁成细泥,一起盛入碗内加科味精、精盐各鸡蛋清拌匀持用。
  2、将虾胶做成虾状40只放入盘里,把两只拼在一起抹平成圆形,其中1只虾瓤上火腿末做成太极形,抹上鸡蛋清,然后放上蒸笼炊约8分钟即熟,取出,将原汤下鼎,加入味精,加入味精,用淀粉水勾薄糊淋在太极虾上面即成。
八、安徽菜系(徽菜,又称皖菜)
  徽菜菜系又称“徽帮”、“安徽风味”。徽菜的传统品种多达千种以上,徽菜的烹饪技法,包括刀工、火候和操作技术,三个因素互为补充,相得益彰。徽菜之重火工是历来的优良传统,其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上,“符离集烧鸡”先炸后烧,文武火交替使用,最终达到骨酥肉脱原形不变的质地。
  流派:
  由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。皖南菜是主要代表。 
  特点:
  以火腿佐味,冰糖提鲜、擅长烧炖,讲究火工。 
  名菜:
  葫芦鸭子、符离集烧鸡
  八宝葫芦鸭

  原料:
  嫩子鸭1只、糯米饭、金华火腿丁、香菇丁、豌豆、栗子、鲜莲子、银杏、红枣、姜片、八角各适量
  制作方法:
  1、用刀小心把鸭子剔除骨架,腿骨,翅骨和颈骨,不要戳穿表皮,形成一个空囊状,内外涂抹适量料酒和盐入味
  2、八宝料炒香和糯米饭混合,加入适量的生抽和鸡精调味
  3、馅料酿入鸭肚子里填饱满,缝合好开口处
  4、鸭脖子打结,防止馅料外漏,在翅下身体的三分之一处用水草扎“葫芦状”,用老抽涂抹鸭身上色
  5、用五六成热的油把表皮炸至金黄色,捞起沥油
  6、爆香姜片,用老抽、糖、鸡精和水把八角煮出香味,作为汁料
  7、把汁料浇在鸭身上,蒸约一小时取出装盘
  8、蒸鸭的原汁加入淀粉水勾芡浇在八宝鸭上即可
  符离集烧鸡  

  原料:
  光仔鸡100只(每只约重1000克),八角62克,山萘片20克,小茴香15克,沙仁6克,姜块20克,白芷25克,肉蔻15克,花椒30克,桂皮60克,丁香15克,陈皮60克,草果15克,辛夷6克,精盐1500克,白糖125克,饴糖2000克,芝麻油5000克(约耗2000克)。 
  制作方法:
  1.先在光鸡靠肩的颈部直开一小口,取出嗉囊,再在肛门边横开5厘米长的刀口,掏出内脏,剪断胸骨,用水洗净。然后用刀背敲断大腿骨,从开口处把两只鸡爪交叉插入鸡腹内,将右膀从宰杀刀口处穿入,使膀尖从鸡嘴露出,鸡头弯曲别在鸡膀下面,左膀向里别在背上与右膀成一直线,使鸡腹内两只腿爪撑开,顶住鸡腹,将鸡别好;
  2.将别好的鸡挂在阴凉处晾干水份,再用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身,下大油锅炸至金黄色时捞出。
  3.在卤锅内放水,将八角等13味香料装入布袋扎口,放锅中煮开,再加入精盐、白糖,将炸好的鸡整齐地放入锅内,用旺火烧开后,撇去浮沫,把鸡上下翻动一次,盖上锅盖,改用小火煮4小时左右即成,煮鸡的卤汁越存越香,保存好以便再用,香料袋在鸡卤熟后捞出,一般可使用二、三次再更换一次。
  特点:
  此鸡肉烂脱骨,肥而不腻,鲜味醇厚,齿颊留香。

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