用户名: 密 码:
您现在的位置:首页 >> 五香料 >> 内容

调味品领域各种不同香辛料及其特点

时间:2012/9/5 20:43:55 点击:748

一.葱
   又名大葱,葱白,为百合科属两年生草本植物葱的全枝,包括鳞,茎和叶,鳞和茎为长圆柱形,肉质鳞叶白色,叶圆柱形中空,含少量黏液.具有辛辣味,大葱含葱蒜辣素。
    二.姜
   也称生姜,白姜,为姜科姜属多年生草本植物姜的新鲜肉质根状茎,外观扁平肥厚,呈不规则块状,表皮土黄,而内为黄色,有特殊芳香和辛辣味.姜有穿透性辛辣气和温和芳香.含有0.25%-3.0%挥发油,主要成分为姜醇,水芹烯,宁烯,龙脑,芳樟醇,桉油精等,呈特殊的芳香味,辛辣成分为姜酮,姜烯酮,二氢姜酚等。


    三.大蒜
   为百合科葱属多年生宿根植物蒜的鳞茎,又称葫蒜,从鳞茎的结构上分为多瓣蒜和独头蒜,又称独蒜,独头蒜的称渭:从鳞茎的外皮色上又有紫皮和白皮的不同。紫皮蒜外皮呈紫红色,瓣肥大而数少,辛辣味浓厚,大蒜有农列穿透性辛辣味和特殊气味,分别由大蒜辣素和大蒜新素引起。大蒜辣素不是蒜的成分,只有在切开或因挤压使细胞壁破坏时,由蒜苷酶水解蒜氨酸产生。大蒜辣素是不稳定的广谱抗菌剂。大蒜新素是大蒜强烈,特征大蒜臭味的根源,有较强而稳定的抗细菌,霉菌的能力。大蒜是传统的调料。大蒜所含硫醚类化合物经由热炒在150~160的加热中,能够形成特殊的滋味和特有焦香香气,配蔬菜的清香别有风味,为现代城市素食人群所喜爱。大蒜与肉类原料共同煮制时,蒜素可与蛋白质作用,分解部分蛋白质,使蛋白质更易于为人体肖化吸收;另外,蒜素还有利于提高对维生素b1的吸收,原因被认为是蒜素能与维生素b1结合,使其由水溶性变为脂容性,延长了在体内的停留时间。
    四.辣椒
   辣椒为一年生草本茄科植物的果实,在热带为多年生灌木,俗称番椒,大椒,辣子。
   辣椒主要成分是类辣椒素,辣椒的辣味是无芳香的灼烧热辣味感,有强烈的刺激性.而辣椒鲜艳的红色,则主要源于辣椒红素和辣椒玉红素等胡萝卜素,辣椒红色素有特殊气味.通常,类辣椒素,辣椒红素和辣椒玉红素等类胡萝卜素等为油溶性,不溶于冷水,微溶于热水,而在130度油脂中溶解性最好.辣椒含有部分绐维生素,胡萝卜素,乳酸,柠檬酸,酒石酸等有机酸,以及钙,磷,铁等矿物质,在热油处理时对增强辣椒的芳香味和鲜红色泽有贡献。

作者:Admin 录入: 来源:网络
  • 上一篇:香料介绍
  • 下一篇:沙茶酱
  • 相关文章
    相关评论
    发表我的评论
    • 大名:
    • 内容:
  • 食品调料网(www.szkzs.com)© 2010-2018 版权所有 All Rights Resverved. 粤ICP备12041553号
  • 技术支持-广州尊招网络科技有限公司-培训论坛 本站在建设中引用了因特网上的一些资源,版权归原作者所有.如有侵犯您的权益,请及时留言联系我们,我们将立即改正.