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精而全】酒店大厨们常用的调味秘籍--不荐是我的错,不藏是你的错!

时间:2012/9/5 22:17:01 点击:344

精而全】酒店大厨们常用的调味秘籍--不荐是我的错,不藏是你的错!

1麻辣味汁
  【配方】(配制20份菜)
  红油海椒30克(或红油100克),花椒粉20克,红酱油30克(如老抽需加水稀释),精盐30克,味精20克(碾粉),白糖30克,料酒50克,姜末20克,小麻油等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。

 

 


  【配制解释】
  本配方味重,口感麻辣、咸鲜、略带回甜,属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜,也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉(或花椒油)要重。


                                           
  2红油味汁
  【配方】(配制20份菜)
  红油100克,酱油50克,味精20克,白糖30克,料酒75克,蒜泥50克,精盐约20克,姜末20克,五香粉15克等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。
  【配制解释】
  本配方属四川口味,以咸鲜香辣味为主,红油味较重,略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜,也可直接拌入卤牛肉片,夫妻肺片等凉菜中。
  3五香味汁
  【配方】(配制30份菜)
  八角10克,桂皮5克,丁香2克,草果2克,甘草2克,香叶2克,沙仁2克,山奈2克,小茴3克,精盐约20克,料酒50克,酱油50克,白糖10克,味精10克,姜末20克,小麻油100克等。
  【制法】
  将以上香料加清水或鲜汤1200克,慢火烧开5分钟后参与味料并倒入容器中,美白补水护肤品,用小麻油封汁焖泡15分钟后即可运用。

作者:Admin 录入: 来源:网络
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