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卤水配方密方大选集粹

时间:2012/9/5 23:00:29 点击:2467

卤水配方(一)­

(一)刘厨卤水­

原料:a.八角50克,白豆蔻50克,甘草50克,沙姜50克,花椒15克,小茴香10克,香茅25克,白胡椒10克,草果8个,肉豆蔻6个,草豆蔻6个,香叶20片,丁香10克,罗汉果3个,蛤蚧2只,香菜籽50克,白芷10克,杜仲10克,南姜10克,良姜10克,砂仁10克,桂皮10克。b.老母鸡3000克,金华火腿3000克,干贝250克,里脊肉10斤,猪棒骨10斤。c.清水60斤。d.小洋葱750克,南姜400克,大蒜150克。e.色拉油1500克。f.广州米酒800克,花雕酒1000克,冰糖1000克,海天金标生抽王1500克,美极鲜酱油170克,鱼露300克,老抽500克,蚝油250克,味精150克,盐250克,鸡粉150克。­[yao_page]

制造:1、a料用纱布包锅,放入滚水中大火煮10分钟捞出备用;b料中除干贝外,别的的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟,捞出洗净备用。2、将c料放入不锈钢桶中,放入汆水后的b料、干贝小火煲12小时,将b料掏出,把原汤过滤后从新放入不锈钢桶中,参加a料小火煲2小时,放入f料后小火煮30分钟。3、d料洗净后切成厚片,放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香,捞出d料后把色拉油倒入汤猜中调匀便可。­

特点:口味咸鲜微甜,色泽红亮。­

适用范围:可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。­[yao_page]

(二)王厨卤水­

原料:a.八角50克,花椒20克,香叶30克,陈皮25克,草果30克,丁香10克,甘草15克,罗汉果3个,沙姜25克,白豆蔻25克,肉豆蔻25克。b.葱200克,姜300克,蒜瓣300克,洋葱250克,胡萝卜250克,西芹200克,青椒150克,红椒100克,整棵香菜600克,干辣椒丝25克。c.冰糖1000克,白酱油500克,鱼露150克,山西陈醋150克,李锦记生抽2000克,桂花口急汁250克,龟甲万酱油300克,花雕酒500克,玫瑰露酒150克,草菇老抽100克,精盐400克,味精300克,鸡粉250克。­

d.猪大骨5000克,老猪肘子1500克,老母鸡2000克,老鸭子4500克。e.料包2个,色拉油2000克。­

作者:Admin 录入: 来源:网络
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